• 《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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    蕎麥苦瓜營養方便面生產工藝技術簡析

    2021-10-15 17:17:27 來源: 食品安全導刊

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    向 軍

    (廣州奧昆食品有限公司,廣東廣州 510000)

    摘 要:本文針對傳統油炸方便面營養成分少、脂肪含量高等問題,對采用非油炸工藝的蕎麥苦瓜營養方便面生產技術展開了分析。在不改變產品功效特點的基礎上,對方便面生產配方進行了研究,通過比較方便面油炸和非油炸工藝優缺點,引入預糊化、發酵、干燥技術實現工藝改良,改善蕎麥苦瓜方便面糊化度和復水性的同時,保證產品品質,為產品生產加工改進提供參考。

    關鍵詞:蕎麥苦瓜營養方便面;生產工藝技術;非油炸

    作為世界范圍內的方便面產銷大國,目前國內市場上的方便面依然以油炸加工方式為主,熱量和脂肪含量較高,不易過多食用。隨著物質生活水平的提高,人們更加關注食品的營養性,傳統油炸方便面受到了沖擊。在此背景下,蕎麥苦瓜營養方便面生產工藝技術被提出,能夠賦予方便面多種營養價值,并通過引進科學的工藝技術降低產品熱量和脂肪含量,生產出迎合現代人需求的方便食品。

    1 蕎麥苦瓜營養方便面功效

    蕎麥屬于蓼科麥草本植物,是國內主要雜糧作物之一,目前主要包含甜蕎和苦蕎兩類。相比較而言,苦蕎營養更加豐富,富含粗蛋白、葉綠素、維生素等多種營養成分,并含有生物活性較高的黃酮類化合物。我國作為世界第一大苦蕎生產國,擁有豐富苦蕎資源,可以降低生產成本。蘆丁作為苦蕎中關鍵營養成分,具有抗氧化、抗病毒、抗炎癥等功效,食用后可以起到防護作用,產生降脂降壓降糖效果,促進人體免疫力提升[1]。而苦瓜作為草本蔓性植物,具有味苦、明目、壯陽、除邪熱等功效,包含生物類黃酮和類似胰島素成分,是較為理想保健食品,能夠起到保護人體心血管作用。單純從營養成分來看,食用苦蕎和苦瓜,能夠起到降血糖、降血脂和降血壓等作用,提供人體需要的維生素、粗蛋白等營養物質,有助于人體免疫力提升。從有關研究來看,在方便面中添加苦蕎等蔬菜雜糧粉,能夠增加食品營養功能性成分,但經過傳統油炸工藝后將導致大量營養成分流失。因此應加強蕎麥苦瓜營養方便面生產研究,通過提出科學工藝技術保留大部分營養成分,為食品降脂、抗病等功效發揮提供保障。

    2 蕎麥苦瓜營養方便面生產工藝技術

    2.1 生產配方

    生產蕎麥苦瓜營養方便面需要設計科學的配方,保證各種營養物質均衡。選用苦蕎面粉作為主要原料,粗脂肪含量較低,油酸和亞油酸含量較高,能夠提供不飽和脂肪酸,發揮調節血脂、降低膽固醇等功效。其中膳食纖維含量相較于其他糧食作為更高,能夠促進腸道蠕動??嗍w面粉目前用于制作饅頭、面條等多種保健食品,但苦蕎面粉的面筋蛋白較低,主要為清蛋白,不利于面筋結構形成[2]。采用非油炸加工方式,需要進行壓延生產,在苦蕎面粉延展性較差的情況下,將出現難成條問題。從現有雜糧食品配方來看,與小麥粉混合能改善面粉成條性。在加工方便面食品上,將蕎麥粉與小麥粉混合,注意避免加入過多小麥粉,以免導致原本面筋結構被破壞。研究表明,可以按照2︰3的比例混合苦蕎粉和小麥粉。為保留蕎麥、苦瓜等原料原始風味,需要適當減少添加劑的使用,具體可以按照1.5%比例混入復合添加劑,起到改良方便面品質的作用。使用苦瓜加工方便面,需要研究新配方??紤]到方便面風味問題,如果添加苦瓜粉一旦出現混合不均問題,將導致成品發苦,嚴重影響食品感官感受。直接利用苦瓜汁代替部分用水,能使方便面中含有苦瓜營養成分的同時,保證混合均勻。為保證食品風味,需要控制苦瓜汁添加量,按照0.1%比例添加,水的添加量達到20%,食鹽添加量達到1%,可以保證面條品質良好。

    2.2 工藝流程

    按照傳統方便面生產工藝流程,按照配方將原料倒入和面機后,通過攪拌和面獲得面團,在室溫下靜置熟化。經過醒面環節后,將進行復合壓延,使面團通過兩組軋輥,壓制成條面帶,利用復合機將兩條復合成一條。經5~6組直徑持續減小、轉速持續增加的軋輥輥軋后,面片厚度在1.0 mm左右,可以進行切條、折花。用刀切割時前后往復擺動,通過調節成形網帶線束比可以使面條扭曲堆疊,形成波浪形。經過蒸制后,利用旋轉切刀和托輥切斷,然后利用曲軸柄連桿機構對折,分排送入油鍋炸制。經冷卻后,可以利用自動包裝機包裝。按照加工流程,可以獲得外形整齊、花紋均勻的制品,面條復水后不存在斷條、并條等情況,口感不黏牙或夾生。油炸會導致大量營養成分流失,并且食品脂肪含量和熱量過高,生產蕎麥苦瓜營養方便面,需要將油炸環節去除,直接對蒸熟后的面條進行干燥處理。采用傳統熱風干燥法,將導致方便面后續復水性不佳,需要長時間沖泡,不便于食用。復水性與面條內部多孔性密切相關,未經過油炸導致產品難以形成大量微小孔穴,引發糊化度低缺點。在食用時達到影響口感和韌性,導致非油炸營養方便面發展受限。針對這些問題,在保留前期稱料、和面工藝的基礎上,引入擠壓、發酵、微波-熱風干燥等不同工藝進行改良,選用適合生產技術,提出科學蕎麥苦瓜營養方便面生產工藝,保證產品復水性、口感等各方面性能良好。

    2.3 生產技術

    2.3.1 預糊化技術

    針對非油炸方便面加工遭遇的糊化度低問題,可以通過預糊化方式處理。結合方便面生產特點,可以利用擠壓法進行原料粉預糊化,將含水量在15%~20%的混合粉添加至擠壓膨化機內,經摩擦擠壓受熱糊化,然后通過小孔高壓擠出,進入空氣中瞬時膨脹干燥,可以有效降低黏性,并且無需熱源。但采取該技術,面粉經過高強度剪切后,面筋彈性大大降低。為改良工藝,需要采用雙螺桿擠出技術,在充分混合物料的同時,依靠螺桿間作用力節省物料,避免內部出現結焦問題。用于處理含水量較高的混合粉,可以對螺桿、機筒和模板配合參數進行調節,通過變頻調速和溫度控制完成面粉非膨脹熟化,達到擠壓成型要求的同時,避免給面筋彈性帶來過多損失。從現有研究來看,擠壓溫度過低將導致面粉未能充分糊化,后續復水后將產生夾生感,而溫度過高將影響方便面色澤,甚至引發碳化問題,導致黃酮等營養物質大量流失[3]。此外,需要控制螺桿轉速,避免轉速過大導致面筋結構被破壞,同時也避免轉速過小出現混合不均問題。達到最優工藝條件,能夠有效解決產品糊化度低的問題。

    2.3.2 發酵技術

    為使面條擁有良好多孔性,可以選擇增加產氣物質或加快脫水速度。采用酵母發酵方式,生成的酸、二氧化碳等物質可以改善產品風味。將預糊化的面粉制作成面條,能夠提高方便面復水性。在加工時,完成面粉混合后,需要在溫水中添加酵母水和面,按照發酵條件在干燥箱內發酵,中間通過壓面機壓片。研究表明,發酵會對混合粉質量產生影響,經發酵的面粉會出現弱化度下降情況,擁有低穩定時間[4]。盡管產生的氣孔將破壞面筋結構,但依然可以達到方便面制作要求。中間采用壓片工藝,考慮到面條表面將受壓延速度等因素影響,需要控制壓片次數。如果壓片次數過多,將導致部分氣孔被破壞,引發復水性下降問題的同時,造成淀粉顆粒脫落。為保證方便面生產品質,壓片次數應控制在1~3次內。采用該方法制備的蕎麥苦瓜方便面擁有更好復水性,能夠增強面條沖泡性。分析原因可知,發酵多糖等物質將促使面團內部產生氣體,使平均氣孔數增加,水分可以向中心滲透,有效提高面團持氣能力。從方便面口感上來看,經過發酵后可以形成緊密凝膠結構,有助于方便面成型,復水后嚼勁良好。因此引入發酵工藝,能夠賦予方便面發酵香氣和爽滑的口感,并縮短產品沖泡時間。

    2.3.3 干燥技術

    針對方便面復水性缺陷,還可以引入干燥技術進行改良。近年來,食品加工領域開始引進微波-熱風干燥技術,相較于傳統干燥技術能夠有效縮短干燥時間。在干燥速率有所提升的情況下,可以使產品保持較好色澤,并獲得更好的復水性。應用該技術,需要分微波和熱風兩個環節進行食品加工,可以同時作用于面粉,解決微波加熱不均勻的問題,有效保障產品質量。在短時間內使成型后的面條干燥,能夠提高維生素等營養物質保留率,同時形成多孔結構,使產品擁有良好感官品質[5]。相較于傳統干燥技術,該技術可以提高作業效率,能夠更好地滿足工業生產需求。但該技術應用將受到微波功率、熱風溫度等因素的影響,如微波功率較大,將加速面條失水過程。通過反復試驗篩選出最優工藝參數,能夠加強產品質量控制。相較于油炸方式,利用該技術對方便面進行加工干燥,可以大大減少油脂使用量和有害物質產生幾率,同時可以降低方便面的熱量和脂肪含量,體現蕎麥苦瓜方便面營養、健康的特點。

    3 結語

    綜上所述,使用營養更豐富的蕎麥、苦瓜進行營養方便面加工,需要從產品品質和加工問題等多個方面進行考量,提出科學的生產配方和工藝流程。利用預糊化、發酵和微波-熱風干技術替代傳統油炸、熱風干等工藝技術,可以規避各種復雜因素所帶來的不利影響,達到改良產品品質的目標,并滿足低成本、高效率工業生產加工要求,生產出更加營養、健康的方便面食品,為今后營養方便食品的發展奠定基礎。

    參考文獻

    [1]劉有志.優化工藝和配方生產高品質的營養海藻方便面[J].中國食品,2020(2):132-135.

    [2]滿久露,封晨伊,李再貴.加工工藝對空心面型非油炸蕎麥方便面品質的影響[J].糧油食品科技,2019,27(5):21-25.

    [3]楊健,張星燦,劉建,等.真空和面對非油炸青稞雜糧方便面品質的影響研究[J].食品與發酵科技,2018,54(5):41-45.

    [4]李彩霞,劉玉環,焦揚,等.35%馬鈴薯全粉方便面生產工藝優化[J].食品科技,2019,44(11):192-200.

    [5]桑利民,許利民,聶柏玲,等.非油炸白蕎面粉方便面加工關鍵技術[J].黑龍江農業科學,2018(9):100-104.

    作者簡介:向軍(1976—),男,土家族,湖北恩施人,本科,工程師。研究方向:食品研發、生產管理。

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