• 《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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    沙棘葉系列復合茶飲料的研制

    2021-08-25 15:49:48 來源: 食品安全導刊

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    劉 榮
    (1.山西山陽生物藥業有限公司,山西岢嵐 036300;
    2.岢嵐縣宋家溝鎮綜合便民服務中心,山西岢嵐 036300)
    摘 要:以沙棘葉與羅漢果、金銀花為主要原料,分別制得提取液,再以提取液添加量、甜味劑添加量和酸味劑添加量為主要因素通過正交試驗以茶飲料色澤氣味、口感為主要感官評價指標,優化得出最佳配方。結果表明,茶飲料最佳配方為:沙棘葉提取液20%,羅漢果提取液10%,金銀花提取液8%,白砂糖10%,檸檬酸0.06%。成品色澤清亮,茶香自然清新,口感清爽。
    關鍵詞:沙棘葉;羅漢果;金銀花;茶飲料
    沙棘是胡頹子科落葉性灌木,又名醋溜,屬藥食同源植物,其果實具有健脾消食,止咳祛痰,活血散瘀的功效[1],葉片中含有豐富的黃酮類化合物、水溶性多糖、粗纖維和少量的咖啡堿[2]。2013年,國家衛計委把沙棘葉作為普通食品進行管理,目前對沙棘葉的研究主要集中在沙棘葉黃酮的提取以及沙棘葉茶的開發,沙棘葉茶又以傳統工藝下的茶葉為主,對復合茶飲的研究較少[3]。
    羅漢果是葫蘆科多年生藤本植物的果實,又名拉汗果,屬藥食同源植物,羅漢果性涼、味甘,具有清熱潤肺,利咽開嗓,滑腸通便的功效。
    金銀花為忍冬科植物忍冬的干燥花蕾或帶初開的花,又名忍冬,自古以來就以藥用而著名,屬藥食同源植物。金銀花具有清熱解毒,涼散風熱的功效。
    1 材料與方法
    1.1 原料
    沙棘葉:采自岢嵐縣野生沙棘林;羅漢果、金銀花:購自藥店;檸檬酸:食用級;白砂糖,市售優級。
    1.2 儀器與設備
    電子天平:上海箐海儀器有限公司;HWS-24電熱恒溫水浴鍋,上海齊欣科學儀器有限公司;恒溫鼓風干燥箱,上?,槴\實驗設備有限公司。
    1.3 工藝流程
    沙棘葉系列復合茶飲料的工藝流程見圖1。
    1.4 工藝要點
    ①水的選擇。試驗用水為純凈水。②沙棘葉提取液。殺青后恒溫浸提,溫度80 ℃,時間35 min,水料比18∶1。③羅漢果提取液。粉碎后恒溫浸提,溫度95 ℃,時間30 min,水料比60∶1。④金銀花提取液。剪碎后恒溫浸提,溫度90 ℃,時間30 min,水料比40∶1。⑤調配。上述3種提取液300目過濾后和白砂糖、檸檬酸按照比例進行調配。
    1.5 浸提工藝確定
    本實驗以浸提溫度(A)、浸提時間(B)和水料比(C)為3因素,進行正交試驗。參照感官評分標準(表1),確定最優浸提參數。
    2 結果與分析
    2.1 沙棘葉提取液浸提條件的確定
    以溫度、時間、水料比為因素設計正交試驗,確定最佳的浸提條件。由表2直觀分析可知,對試驗的影響因素的主次順序為:A>B>C,最佳浸提條件是:A2B3C2,即溫度80 ℃,時間35 min,水料比18∶1。
    2.2 羅漢果提取液浸提條件的確定
    以溫度、時間、水料比為因素設計正交試驗,確定最佳的浸提條件。由表3直觀分析可知,因素主次為:A>B>C。最佳浸提條件是A2B2C3,即溫度為95 ℃,時間30 min,水料比60∶1。
    2.3 金銀花提取液浸提條件的確定
    以溫度、時間、水料比為因素設計正交試驗,確定最佳的浸提條件。由表4直觀分析可知,因素主次為:A>B>C。最佳浸提條件是A2B2C2,即溫度為90 ℃,時間30 min,水料比40∶1。
    2.4 提取液配比的確定
    以沙棘葉提取液,羅漢果提取液,金銀花提取液,檸檬酸,白砂糖等配料的百分含量為因素水平,以產品色澤氣味、口感等感官評分為指標,進行正交試驗,參照感官評分標準(表5),由6位專業人員進行品鑒,得出最佳配方。由表6可知,各影響因素的主次順序為:A>B>E>D>C。最佳配方是A1B3C2D3E3,即沙棘提取液20%,羅漢果提取液10%,金銀花提取液8%,白砂糖10%,檸檬
    酸0.06%。
    2.5 產品質量評價
    2.5.1 感官質量
    成品色澤為茶褐色,透明清亮,無懸浮顆粒,茶香自然清新,口感清爽。
    2.5.2 理化及微生物指標
    可溶性固形物為3.5%,總酸為0.46%;細菌總數≤90個/mL、大腸菌群<3個/100 mL,致病菌未檢出。
    3 結論
    沙棘葉提取液最佳浸提條件。溫度80 ℃,浸提時間35 min,水料比18∶1。羅漢果提取液最佳浸提條件:溫度95 ℃,浸提時間30 min,水料比60∶1。金銀花提取液最佳浸提條件:溫度90 ℃,浸提時間30 min,水料比40∶1。
    (2)茶飲料的最佳配方。沙棘葉提取液20%,羅漢果提取液10%,金銀花提取液8%,白砂糖10%,檸檬酸0.06%。
    參考文獻
    [1]國家藥典委員會.中華人民共和國藥典[M].北京:化學工業出版社,2020.
    [2]李磊磊,周子維,陳壽松,等.速溶沙棘葉茶粉加工工藝與品質研究[J].福建茶葉,2017,39(4):6-7.
    [3]劉勇,廉永善,王穎莉,等.沙棘的研究開發評述及其重要意義[J].中國中藥雜志,2014,39(9):1547.
    作者簡介:劉榮(1979—),男,漢族,山西忻州人,本科,農藝師。研究方向:沙棘提取物。
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