• 《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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    記者臥底調查特價肉:變質肉簡單處理從新上市

    2021-08-18 13:58:07 來源: 新京報

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    店員每天備貨時最先處理的就是頭天未賣完的隔夜肉:不新鮮、味不大的作為9.9元一斤的特價肉賣;臭味明顯的沖洗去味再上柜臺;發臭變質無法處理的,直接鉸餡兒或灌香腸。
                 
     

    “昨天的都鉸肉餡???”
    “不能都鉸啊,你也得挑不好的。好的肯定不能鉸啊,還行的就放九塊九那一堆里賣。”
    “最后那些臭的沒法用的怎么辦?”
    “鉸肉餡、灌腸。”
     
    這是新京報記者6月下旬在大潤發超市濟南省博店暗訪時,與自營肉品銷售人員的對話。在這里,店員每天備貨時最先處理的就是頭天未賣完的隔夜肉:不新鮮、味不大的作為9.9元一斤的特價肉賣;臭味明顯的沖洗去味再上柜臺;發臭變質無法處理的,直接鉸餡兒或灌香腸。
     
    “不干不凈,吃了沒病。”一名大潤發肉品課員工再三囑咐臥底的新京報記者,如果有客人問起這些肉新不新鮮,千萬不能明確回答,就說“你自己看,自己挑”就行。
    特價肉
    價格便宜多是隔夜貨
               
     
    大潤發超市濟南省博店于2016年5月24日開業,是濟南東部CBD片區重要的商業配套項目,其肉品課經營的商品涵蓋了牛、羊、豬、禽類產品,其中豬肉產品約一半為自營。
     
    因為每天都有特價肉銷售,每天上午8點剛開門營業時,肉品柜臺特價區便會迎來第一波銷售高峰。特價豬肉9.9元一斤,特價排骨11.6元一斤,這比旁邊柜臺的正常售價便宜了三分之一甚至一半。
               

     為了買到特價肉,消費者經常發生擁擠,甚至爭搶,大部分顧客等不及前面的顧客用完夾子,就用手套個塑料袋挑揀,甚至有個別顧客直接下手。半個小時,第一批特價的肉和排骨就會被挑走大半。
     
    這些特價肉里挑剩下的,除了看著明顯不新鮮的,有的還帶有發酸的異味。
     
    這些特價肉為何帶有異味?新京報記者在6月17日應聘進入該超市肉品課工作后,發現了其來源:隔夜肉。
     
    每天早上6點到8點,是超市肉品課的備貨時間。新京報記者第一天上班就發現,最先從冷庫里拉出到操作間的肉,并不是進貨時整塊的肉品,而是已經分割完成的。
     
    老員工告訴記者,這些都是昨天沒賣完的,有些已經有異味,所以需要優先處理。處理的步驟就是拿起來看一看、聞一聞,沒異味的,以及異味不大的就挑出來放到9.9元一斤的特價檔里銷售。異味比較明顯的,也挑出來,鉸成肉餡再銷售。
             
     
    排骨的備貨處理也一樣,最先處理的是隔夜排骨。老員工發現有異味不大的排骨,都讓剁成小塊作為特價排骨銷售。在這些特價排骨里,有原價29.9元一斤的肋排,也有20.9元一斤的前排,還會有12.5元一斤的腿骨,因為隔夜變味,它們被混在一起堆滿柜臺,標價每斤11.6元。
    發臭肉
    水池沖洗去味,鉸肉餡降味兒
           
     
    據老員工介紹,這些隔夜肉和排骨里味道大、明顯發酸發臭的,多半都是顧客拿走后又棄購,放置在超市各處或結賬柜臺的,因為長時間離開肉品柜臺0℃至4℃的低溫保存環境,腐敗變質。
     
    一名常年從事肉制品銷售的業內人士稱,肉類出現變質后,它表面會出現一些黏液,摸上去有一種發黏的感覺,有些肉類在變質以后表面會出現色斑,再就是會散發出一種刺鼻的或者惡臭的氣味,如果有這些表現,就說明肉類食材已經完全變質,絕對不能購買和食用。
     
    在備貨時,這里大潤發員工辨別肉的好壞,首先就是聞。
     
    “這個臭了,稍微涮一下再賣。”一名老員工在聞過幾塊豬肉后,將它們放到操作間的水池里,用自來水進行沖洗,然后堆放到一邊瀝水晾干。
     
    新京報記者發現,就在剛清洗發臭豬肉的同一個水池,竟也沖洗拖把。
     
    記者在調查中發現,不同的員工對于異味肉品的處理在尺度上也是不同的,領班整體會要求高一些,對于一些明顯發黏,變質發臭了的排骨會要求撤下柜臺,直接報廢。但因為銷售額跟獎金掛鉤,員工們更傾向于能多賣點兒就多賣點兒,“不然哪兒來的獎金”。
     
    在調查期間,面對顧客的詢問,只有領班會開誠布公地告訴顧客,這些特價肉和排骨是隔夜的,而其他員工則會回避這個問題,讓顧客自己看,隨便挑。
     
    相對于特價肉,那些已發黏,異味明顯的就會被拿去鉸成肉餡,老員工說鉸完以后的肉餡異味會明顯下降。
     
    “這個戴著口罩都能聞到臭味兒,一會兒拿去鉸餡。”6月23日,兩名員工在操作臺上分揀隔夜肉,她們將臭味明顯的,直接丟到一旁,簡單沖洗后倒進鉸肉機。一名女工邊鉸肉邊說:“我這肉餡是酸的。”
     
    在肉餡柜臺,這些肉餡標價9.5元一斤。因為旁邊品牌柜臺的肉餡20多元或30多元一斤,也有顧客詢問店員為何差價如此之大,但都被店員以進貨價格低、特價促銷等借口敷衍過去。
      
    一些發臭變黃的肉跟邊角料堆放在一起,準備鉸碎做肉餡。新京報調查暗訪組
    變質肉
     
    添加香料腌制去味灌腸
            
     
    特價和鉸餡,并不能消化掉所有的有異味的肉,味道更大、甚至變質的肉,一般會跟切割時產生的碎肉一起,被放回冷庫凍上。
     
    但即便是老員工都認為“不能擺著賣”的變質肉,他們也很少報廢扔掉,而是腌制后灌腸銷售。
     
    在新京報記者臥底期間,發現每隔三四天,那些混雜了邊角料和變質肉的冷凍肉糜,就被切成小塊放到大盆里,先鉸成肉餡,再根據肥瘦的不同,按照不同的配方,腌制成一紅一黑兩種香腸料。其中用老抽較少,顏色發紅的一種灌制成香腸后稱為臺灣香腸。肥肉和變質肉更多,用老抽也更多的那種則稱為北方香腸。
            
     
    員工告訴記者,為了盡可能地掩蓋原料的異味,拌好的香腸餡通常會腌制一天,由晚班員工灌成腸放在冷庫里晾置,最后再由早班烤制成熟后包裝銷售。
     
    記者發現,這樣的香腸標價18.9元一斤,但往往會打半價銷售,即便如此銷量依然不好。員工的解釋是還是有味,有種“酸不拉幾”的味。
     
    然而在自制香腸攤位上方,懸掛的電視全天候循環播放大潤發自制香腸的宣傳片,宣傳片里的說法是“制作臺灣香腸的原料,選用優質的冷鮮豬腿肉,保證原料安全新鮮,我們以顧客吃得放心,買得滿意為宗旨,保證我們的食品安全。”
           
      
    新京報記者查詢發現,“GB 20799-2016食品安全國家標準” 中對于肉和肉制品經營衛生進行了規范,其中第七條第四款中明文規定,發現有異味、有酸敗味、色澤不正常、有黏液、有霉點和其他異常的,應停止銷售。
           
     
    對于調查中發現的變質肉品打折、鉸肉餡,以及灌腸等行為,中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江表示,這不但侵害了消費者的知情權,還嚴重侵害消費者的生命健康權。
     
    陳音江表示,對于肉品的異味,以及變質程度的判斷,確實在一定程度上容易出現個體偏差,但作為經營主體的超市必須按照國家標準,制定具體可實施的評價方法和處理方案,并嚴格執行,比如,在店員看來都已經無法銷售的肉品再用來鉸餡做香腸,就是典型的違反食品安全法的行為。
     
    “一旦發生食品安全事故,無論是商超還是具體的個人都要承擔相應的行政甚至刑事責任。”陳音江說,除此之外,有關職能部門也應該加大監督抽查力度,切實地落實對于商超經營行為的監管責任,為消費者的食品安全保駕護航。

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    [責任編輯:蔚宏奎]

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