• 《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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    伏特加酒生產工藝研究

    2019-04-23 13:18:18 來源: 食品安全導刊

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      伏特加是一種純凈的蒸餾酒,主要生產原料是紅薯,目前,國內生產的伏特加主要以純正的伏特加為主,即不添加其他的添加劑。本文就純正的伏特加生產工藝進行了論述,供相關人士參考。
      
      伏特加的生產工藝
      
      伏特加生產工藝方法采用的主要原料是紅薯,生產工藝流程為:紅薯先經過清洗,然后將紅薯進行破碎,破碎后的紅薯粉經過蒸煮、發酵、二次蒸餾制成高純度的食用酒精,然后再將其與軟化水進行調配,最后炭過濾完成酒液的凈化處理,最終根據伏特加設計的酒精度標準進行精調,直到滿足伏特加酒精度要求。成品后對伏特加酒進行質量檢驗,檢驗合格后過濾灌裝。
      
      伏特加主要原料及質量要求
      
      伏特加的主要制備原料有紅薯、軟化水。其中,先將紅薯制備成高純度食用酒精,其理化要求和感官要求均達到行業標準。軟化水是以日常飲用水為生產原料,通過電滲析工藝或者反滲透工藝制成,其質量要求均達到行業標準。
      
      伏特加酒的凈化
      
      凈化采用的是活性炭以及特制吸附劑制成的與凈化設備相配套的介質,具有均勻、整齊、無味、強吸附等性能特征。凈化設備中裝入凈化介質,然后固定好卡框部件。之后先要對凈化介質進行水洗,水洗的目的是進一步去除凈化介質中的水溶性雜質,提高伏特加酒的凈化效果。水洗過程中,要關閉通往暫存管的閥門,緩慢開啟進料閥門,控制和調節進料的壓力、速度和流量。水洗1至2分鐘后,從凈化設備的出料口處取樣,進行電導率的檢測,直到測得的電導率指標滿足設計的標準,對出料口樣品進行品嘗沒有異味后,關閉進料閥門,水洗完畢。之后進行凈化設備的酒洗,酒洗的目的是去除凈化介質中的酒溶性物質,同時進一步去除介質中的異味。具體的流程為:完成水洗后,打開酒罐進料閥門,然后從凈化設備的出料口處取樣,并對出料口樣品進行品嘗,當樣品中有酒味時打開次品罐閥門,當出料口處的樣品符合伏特加酒的感官標準時,開啟暫存罐閥門以及過濾設備,關閉次品罐閥門,將酒過濾到暫存罐中。在伏特加酒的凈化過程中,進樣流速應控制得當,通常設定在1mpa左右。在酒基的收集過程中,工作人員應做好取樣工作,對出料樣品進行電導率測定以及感官評價。這個過程也是對伏特加酒風味和質量控制的關鍵環節。將滿足伏特加酒風味和質量的酒基收集到暫存罐中,一旦出現異?;虿环巷L味質量要求時,工作人員應立即轉換收集路徑,關閉暫存罐,或將出口轉移接入到儲備罐中。
      
      伏特加酒的精調
      
      經過凈化處理后,伏特加酒基還需要進一步精調。首先將酒基進行微孔過濾,去除其中的微生物,得到的濾液存儲在精調罐中,對其中的樣品進行酒精度測定。如果酒精度超過40.2%,加入適量的軟水進行調節,如果酒精度未達到39.8%,加入適量的高純度食用酒精進行調節,每次調節后均取樣測定,直到最終樣品的酒精度符合設計的標準。
      
      在伏特加酒的生產工藝中,過濾工序十分重要,直接影響到產品質量。過濾工藝主要是借助特殊的過濾介質結合配套設備對伏特加酒中的雜質以及微生物進行去除。通常情況下需要對伏特加酒進行三次過濾。一次是通過硅藻土介質去除其中的大分子雜質,濾液存入到暫存罐中,然后接著是二次過濾,暫存罐中的伏特加經過0.45μm的過濾膜進行過濾,去除其中的微生物,最后是三次過濾,在伏特加酒正式灌裝之前再進行一次微孔過濾,孔徑降低至0.25μm,去除酒液中的病毒、細菌和殘存微生物。通過三次過濾工藝,伏特加酒溶液清亮透明,無雜質異物,符合外觀標準和質量標準。最后由質量檢驗部門進行質檢,對伏特加酒的感官和理化指標進行檢測和評價,合格后進行成品的罐裝。
      
      林灼華 莊臣釀酒(福建)有限公司
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