• 《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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    紅酒中多酚物質的檢測

    2019-03-27 14:18:51 來源: 食品安全導刊

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      摘要:本文針對不同條件對葡萄酒多酚物質的影響,以赤霞珠紅酒為材料,對不同等級的5個干紅葡萄酒樣品中的總酚物質進行了比較分析,以及對啟瓶、冷藏與常溫、光照與陰暗、多酚物質的多少進行檢測。
      
      關鍵詞:紅酒、酚類物質、檢測
      
      材料與方法
      
      材料、試劑及儀器。酒樣:選取2017年漢森(超市采購)68元、2016年的莎曼特108元、2016年的拉庫瓦188元、2014的年梅森288元(酒莊采購)、過期的杜瑞紅(超市采購)。試劑:硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、蒸餾水。儀器:925紫外-分光光度計、比色皿、1ml移液管、5ml移液管2個、25ml容量瓶、1000ml容量瓶2個、電子天平。
      
      實驗方法。試劑:酒石酸鐵溶液:稱取硫酸亞鐵(FeSO4·7H2O)1g和含4個結晶水的酒石酸鉀鈉(C4H4O6NaK·4H2O)5g,混合后加蒸餾水溶解,定容到1000 ml。pH值7.5的磷酸鹽緩沖液:稱取磷酸氫二鈉(Na2HPO4·12H2O)60.2g和磷酸二氫鈉(NaH2PO4·2H2O)5.00g,混合后加蒸餾水溶解,定容到1000ml。測定:吸取試劑1ml放在25ml容量瓶中,加入蒸餾水4ml和酒石酸鐵溶液5ml搖勻,再加入PH值7.5磷酸鹽緩沖溶液至刻度,以蒸餾水代替樣品試液,加入同樣的試劑作空白,選擇540mm波長和0.5的比色杯測定吸光度。
      
      結果與分析
      
      時間對紅酒多酚的影響。四類不同的酒,溫度在6℃條件下測定多酚的變化率??偡犹崛×繒S提取時間的延長而逐漸增大,但當提取時間超過一定程度后,由于酚類物質不穩定,易發生分解,又會造成含量的降低。
      
      由實驗可知,啟瓶后的30min中多酚的含量是增加狀態,隨著時間的增加,保持穩定狀態。漢森在啟瓶0-30min中多酚含量是下降狀態,紅酒的等級越高其多酚含量越高,反之多酚含量越低,實驗表明漢森在啟瓶時檢測多酚含量是最低的,所以漢森等級最低。由實驗可知,梅森多酚含量相對穩定,莎曼特在啟瓶后的90min中多酚物質保持了穩定,放置一夜后下降的幅度較大,總酚含量會隨提取時間的延長而逐漸增大,當提取多酚時有大幅度的震蕩時,多酚物質就很不穩定。所以莎曼特90min下降的幅度較大。
      
      同一類紅酒在不同條件下多酚物質的影響。實驗在光照20℃,避光6℃下檢測,陰面直立放置在6℃的紅酒,多酚含量相對穩定。莎曼特在20℃陽面斜放12小時多酚含量急速下降的原因是瓶蓋受到了污染。6℃陰面直立放置對于拉庫瓦是最好的儲藏方式。梅森在20℃陽面直立放置,有一個大幅度的增加與減少,而陰面直立放置相對穩定,所以紅酒啟瓶后應該在陰面直立放置多酚物質才會保持穩定。
      
      不同類紅酒在相同溫度下多酚物質的變化。處理最后1d的總酚含量均與初始時差異顯著。實驗中觀察到經過冷藏儲藏的酒樣出現了少許沉淀,這是因為紅酒受到了污染導致的,這也是多酚物質下降的主要原因,而常溫儲藏的酒樣則可能是由于酚類物質參與色素物質的形成以及啟瓶后葡萄酒中溶解氧較少,使得一些酚類物質氧化程度下降,由圖7表明,因為溫度升高,所以酚類物質上升。
      
      通過實驗表明,經過冷藏放置一年的杜瑞紅的多酚含量保持了穩定,通過感官評價杜瑞紅、有大量沉淀,酸味與澀味較重、有雜味、無紅酒味。而剛啟瓶的梅森則口感協調、飲用時有酒香及回甘的味道,酸度及澀度都適中。經過放置一年的紅酒多酚含量會少很多,酒感因為氧化的原因,會變得特別酸。啟瓶后的紅酒應在醒酒后的半小時飲酒,因為半小時正好氧化到多酚最佳的時候。20℃啟瓶后萄酒中溶解氧較多,使得一些酚類物質氧化,所以放置紅酒應直立冷藏放置,多酚含量才能保持穩定,在4天多酚含量就開始下降了,飲用紅酒時應該在四天之內喝完。啟瓶后多酚含量均先上升后下降的趨勢,說明啟瓶后氧化的原因,總酚中有花色苷,啟瓶后花色苷氧化成聚合花色苷,所以是先上升后下降的趨勢。這個區間變化在0.43-0.65之間都是可以飲用的。
      
      參考文獻:
      
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      [4]葛謙,劉正庭,陳翔,張鋒鋒,牛艷,楊靜,吳燕.赤霞珠葡萄酒釀造過程中花色苷及顏色參數變化規律[A].中國釀造,2018,37(02),
      
      栗昇 內蒙古化工職業學院
      
      作者簡介:栗昇,男,漢族,內蒙古豐鎮市,內蒙古化工職業學院,本科,講師,內蒙古呼和浩特市高職園區(呼和浩特市賽罕區巴彥鎮),研究方向:食品科學。
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