• 《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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    2018年年度食品安全熱點權威科學解讀(上)

    2019-02-13 16:45:50 來源: 食品安全導刊

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    2019年1月3日,由中國科學技術協會指導,中國食品科學技術學會主辦的“2018年食品安全熱點科學解讀媒體溝通會”在北京舉行。中國科協、國家市場監督管理總局相關部門的領導出席活動并致辭。包括國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石研究員、北京工商大學校長孫寶國教授在內的兩位中國工程院院士與來自北京大學、復旦大學、中國農業大學、北京食品科學研究院等科研院校的食品科技界專家一起,共同解讀了2018年的12個食品安全熱點。中國食品科學技術學會理事長孟素荷在致辭中指出,2018年,我國食品安全狀況呈現整體趨穩的態勢,但風險猶存,需要保持警鐘長鳴。

    風險解析:從危機應對到消費者教育

    在對2018年輿情關注的12個熱點問題進行解析時,孟素荷指出,對比2013年、2014和2016年可以明顯看到,我國對輿情熱點的回應已由2013年的100%回應熱點,到2018年的33.3%回應熱點,下降了2/3;而針對潛在風險的消費提示,由2013年的0%上升到2018年的66.7%。

    “食品安全風險解析已經由最初以危機應對為出發點的輿情熱點解讀,逐漸轉變為和平時期以風險預防為特征的消費者教育,這是中國食品安全風險管理日趨從容與穩健的標志,這一特征在2018年更加明顯。”孟素荷如是說。

    孟素荷指出,目前輿情的關注點開始向食品安全社會共治體系建設轉移,各方的規范、自律及公平正從對某個企業產品的安全與否延伸到對中國食品安全社會共治體系建設中各方更加透明、協調、嚴謹、自律上來,進而轉向保護消費者與公平對待所有市場主體的探求。

    食品安全風險猶存,需警鐘長鳴

    孟素荷表示,2018年我國食品安全呈現整體趨穩態勢——乳業合格率居首,持續在99.5%以上,油、肉行業出現輕微波動。

    同時,孟素荷指出了近期中國食品安全領域的4大短板,即以環境污染為源頭的食品原料污染;食品添加劑超范圍、超限量使用;食品中檢出非食用物質及保健食品摻假等。對比2018年第三季度和2016年及2017年同期監督抽檢中發現的主要問題可以看出,食品中微生物污染問題逐年減少,說明生產企業的過程控制逐漸到位。但令人擔憂的是,食品中農獸藥殘留指標不合格的問題在逐年增加,說明破解原料污染問題的復雜、艱難與長期。

    孟素荷還指出,我國食品安全的風險猶在。當前,我國對食品安全的治理已從大規模的以企業為主體的產業鏈安全建設,進入到更完善、細致的法規體系建設及治理源頭污染、嚴打假冒偽劣產品的攻堅期。她再次強調,“隨著食品工業的健康轉型,食品原材料真實性、食物過敏原及健康聲稱等問題會是未來工作的著力點,需警鐘長鳴。”

    熱點一:咖啡真的“致癌”嗎?

    2018年3月28日,美國洛杉磯法院做出裁決:星巴克和其他幾家咖啡公司在加州銷售的咖啡必須貼上癌癥警告標簽。消息一出,星巴克公司的股票呈斷崖式下跌,不少咖啡愛好者紛紛發出質疑:咖啡能致癌?

    丁鋼強教授 中國疾病預防控制中心營養與健康所所長

    專家解讀

    通常情況下,經過油炸、烘焙和烤制等高溫加工過的食品或多或少會含有一定量的丙烯酰胺??Х榷雇ǔT?60~250℃下進行烘焙,因同時具備美拉德反應所需要的兩種物質,故經過烘焙的咖啡豆中會含有丙烯酰胺。

    目前,國內外沒有食品中丙烯酰胺的限量標準。由于我國人群的咖啡消費量較小,就咖啡中所含有的丙烯酰胺而言,人體的暴露量也很低。目前,科學證據尚無法提供食品中丙烯酰胺的限量標準,因此缺乏足夠的證據表明咖啡與人類患癌的相關性。2017年國際癌癥研究基金會發布的報告當中指出,當前并沒有證據顯示喝咖啡會使人致癌,甚至有部分證據證明喝咖啡能降低某些癌癥的風險,如乳腺癌、子宮內膜癌及肝癌。

    專家建議

    ①強化量效關系的公眾科普——量效關系是評估食品安全風險的關鍵因素,離開劑量談毒性、致癌等話題會對消費者產生很大誤導。建議相關部門強化對劑量效應關系這一基本概念的公眾科普,讓消費者在面對謠言時理性認知,以消除不必要的恐慌。

    ②改進生產工藝和條件,減少丙烯酰胺的形成。建議食品加工企業通過改進生產工藝和條件,盡量減少食品生產過程中丙烯酰胺的產生,并通過相應的技術手段降低各類食品中丙烯酰胺的污染水平。

    ③提倡消費者科學烹飪、平衡膳食。建議消費者在選購食品,以及在家庭烹飪過程中易產生丙烯酰胺的加工環節采取合理的烹飪技巧,減少丙烯酰胺的形成。在日常飲食中,注意平衡膳食,不要長時間食用過于單一的食品。

    熱點二:非洲豬瘟蔓延,豬肉還能吃嗎?

    2018年8月2日下午17時,經中國動物衛生與流行病學中心診斷,沈陽市沈北新區沈北街道(新城子)五五社區發生疑似非洲豬瘟疫情,并于8月3日上午11時確診,這是我國確診的首例非洲豬瘟疫情。截至2018年12月3日,中國共有21個省發生79起家豬疫情、2起野豬疫情,累計撲殺生豬63.1萬頭。

    王守偉教授級高工 北京食品科學研究院院長、中國肉類食品綜合研究中心主任

    專家解讀

    人類會不會感染非洲豬瘟?當前的研究表明,豬是非洲豬瘟唯一的自然宿主,世界范圍內還沒有一例其他哺乳類動物感染該病毒的情況發生。自1921年肯尼亞爆發第一起非洲豬瘟以來,在全世界范圍內沒有一例人感染非洲豬瘟的例子,因此可以明確地說,人類不會感染非洲豬瘟。同樣,非洲豬瘟不會對豬肉食用安全造成影響,所以人們可以放心食用豬肉和豬肉制品。

    但是,非洲豬瘟對生豬養殖業可謂災難性打擊。由于世界范圍內尚無有效疫苗能夠預防非洲豬瘟,而疫情控制不當則可能導致生豬養殖規??s減,影響豬肉穩定供應。豬肉是我國肉類消費的主要品種,因此,嚴控非洲豬瘟疫情對保障豬肉有效供給至關重要。

    在人們的日常消費中,患病豬肉很難進入正規消費市場。非洲豬瘟發病急、病程短,在非洲豬瘟爆發疫情以來,相關部門分別采取了封鎖疫區、禁止跨省調運等防控措施,因此我國已從源頭控制嚴防感染非洲豬瘟的豬肉流入市場。

    專家建議

    ①可通過高溫殺死非洲豬瘟病毒。非洲豬瘟潛伏期為4~19天,疑似感染生豬未發病就被屠宰在理論上是存在的。非洲豬瘟病毒主要通過接觸或食用受感染的食物(飼料)以及昆蟲吸血傳播,短距離內可通過空氣傳播,受污染的車輛、器具、衣物等均可傳播,屠宰、加工、流通環節極易感染該病毒。因此,無論生鮮豬肉還是豬肉制品都存在檢出非洲豬瘟病毒的可能。雖然非洲豬瘟病毒并不會對人體健康造成影響,但如果消費者仍不放心,可采用高溫的方法來殺死病毒。非洲豬瘟病毒對高溫較為敏感,60℃持續加熱20分鐘即可滅活。

    ②從正規渠道購買豬肉,加工時燒熟煮透。鑒于當前我國非洲豬瘟疫情防控的嚴峻形勢,從某種意義上說,消費者也有防控疫情的義務和責任。生豬感染非洲豬瘟后,其耳、四肢、腹部皮膚會出現出血點,消費者如發現類似可疑豬肉,應及時聯系相關部門,不能隨意丟棄,從而在消費環節切斷疫情傳播的途徑。

    熱點三:辣條“同品不同標”被處罰?

    2018年8月30日,湖北省食品藥品監督管理局發布食品安全監督抽檢信息公告,結果顯示多款“辣條”產品被檢出違規使用“山梨酸及其鉀鹽”和“脫氫乙酸”兩種防腐劑。之后,衛龍食品官方緊急發布聲明稱,衛龍產品完全合法合規。此次產生分歧的原因是生產方一直執行現行有效的地方標準,而相關國家標準尚在征求意見階段。

    陳君石研究員 中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問

    專家解讀

    嚴格來講,辣條“同品不同標”問題并不是一個食品安全問題,但如今確實是一個熱點,且“熱”在監管部門。

    從監管角度來講,本次事件反映了兩個問題:第一,辣條到底是什么?因為監管部門必須把辣條歸到某一個食品類別才能進行相關管理。那么,辣條到底是主食還是副食?原食藥總局已經給出了答案——辣條是休閑食品。第二,各個地方的執行標準不同。因為辣條本身沒有標準,執法部門引用的標準中有部分不一致之處,進而使執法依據產生了分歧,這就使企業產生了一定程度的認知混亂。

    從營養健康角度而言,辣條屬于高油、高鹽食品,含有較高的脂肪。因此,消費者在辣條的食用方面需要正確的引導。

    專家建議

    ①辣條相關國標即將出臺。國家標準的制定需要一個較長的過程,而此次辣條“同品不同標”問題就發生在國家標準制定過程當中。我國食品安全標準審評委員會已在2017年11月通過了辣條執行國家標準作為食品安全國家標準其中之一的意見,目前正等待國家衛生健康委員會和市場監督管理總局的發布。

    ②專家、媒體及企業需要共同努力進行科普宣傳。作為休閑食品,辣條屬于高油、高鹽食品,且含有較高的脂肪。在滿足消費者口感的同時,進一步降低辣條的油、鹽含量是食品行業的重要任務。前幾年,辣條中油、鹽的含量已經有所下降——鹽的含量下降了13.75%,油的使用量下降了17%。如今,食品行業在推廣“三減”“三健”,辣條也應作出表率。

    熱點四:食用鹽中添加亞鐵氰化鉀堪比毒藥?

    2018年6月,網絡上流傳著一些質疑國產食鹽安全的文章。文章中提到,“國產食鹽里含有一種可怕的添加劑——亞鐵氰化鉀。生活中,在烹飪食物時,食用鹽遇高溫有可能會使亞鐵氰化鉀分解成氰化鉀等劇毒物質”。這一傳言在網絡上迅速傳播,很多網友面對傳言難辨真假。

    孫寶國教授 中國食品科學技術學會副理事長、中國工程院院士、北京工商大學校長

    專家解讀

    食鹽中的亞鐵氰化鉀或亞鐵氰化鈉是常見的抗結劑,它可以使食鹽在濕熱的夏季保持良好的分散性,避免結塊而影響口感。在正常烹飪條件下(溫度100~200℃),亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉不會分解為氰化鉀、氰化鈉等劇毒物質。

    按照國際食品法典委員會的標準,食鹽中可以加入亞鐵氰化鉀或亞鐵氰化鈉,發達國家也不例外,美國、加拿大、歐盟、日本、新西蘭等國家的限定添加量甚至比我國還要多。我國規定,每公斤食鹽中亞鐵氰化鉀或亞鐵氰化鈉的最大添加量是10毫克,這種劑量不會對人體造成危害。國際上發達國家的有關機構,包括我國對這方面的風險評估已然非常成熟。

    專家建議

    ①加強網絡監管,打擊網絡食品安全謠言。網絡社會作為現實社會的延伸,也需要依照法律進行管控。立法方面,通過專門的網絡謠言治理法律,對網絡謠言的相關責任人提出明確的法律制裁;執法方面,政府部門應該加強對個別媒體發布不實信息的追究力度,規范凈化網絡環境,營造良好的食品安全輿論氛圍。

    ②加強科普宣傳,提高全民的科學素養。通過開展積極有效的教育,采取正反兩方面教育相切換、事件和案例相銜接、法律和道德相融合的措施,幫助廣大網民凈化個人言行,從而提高網民整體素養。同樣,消費者面對謠言不信謠、不傳謠也是其科學素養提升的體現。

    熱點五:江蘇消保委揭“打醬油”真相引發爭議

    2018年10月12日,江蘇省消費者權益保護委員會發布《醬油產品比較試驗報告》,該報告稱其購買的120個醬油樣品經過第三方機構檢測,結果顯示其中29個樣品存在不符合相應國家標準的情況。報告發布后,媒體與網站紛紛報道,在一定程度上再度引起消費者對中國醬油類產品的“信任危機”。

    鐘凱博士 中國食品科學技術學會、青年工作委員會副主任委員

    專家解讀

    在我國,醬油是百姓廚房里的必備之物,與每個人的生活非常接近。不管是食品標簽還是營養標簽,我國都對醬油有著嚴格的規定。

    消費者組織開展此類市場調研本質上沒有問題,但是不能脫離科學軌道,目的是要為消費者提供一個更加準確可靠的信息,便于他們選擇更好的食品。江蘇省消費者權益保護委員會發布的《醬油產品比較試驗報告》所涉及的實驗設計、結果判定,以及結果發布等方面存在著不少問題。首先,報告發布時,所涉及的產品已經過期,沒有辦法進行復檢,這樣就無法判定產品是否合格及實驗的準確性,因此是一個糊涂賬。其次,報告中判定的依據及標準不是現行標準,版本也不對,其科學性和說服力大打折扣。第三,報告結果發布時未經專家論證,很多結果的解讀存有偏差,且出現偏差后沒有及時糾偏,這是其中比較遺憾的地方。

    專家建議

    ①社會監督遵循科學,結果發布應慎重。消費者組織在進行調研時,要多采納專業意見,審慎地發布或解讀結果。在出現輿論偏差時,發布方應及時澄清,同時也希望有關部門能夠對消費者組織加強業務指導,莫要讓其發布的報告因缺乏科學性而引起輿論的誤讀。

    ②企業應依法依規生產經營,加強行業自律。行業協會應發揮積極主動的作用,加強行業自律和提升自凈功能,沒有行業自律的組織就是一個擺設;沒有自凈功能,行業自律就是空談。行業組織有責任主動揪出“害群之馬”,進而促進行業的持續健康發展。

    ③大眾媒體應客觀報道,拒絕蓄意炒作。大眾媒體是輿論的壓艙石,應加強與專業界的交流,公正、客觀、全面的傳播食品安全相關信息,避免引起消費者對食品安全的誤解和不必要的恐慌,幫助消費者從更多角度了解食品和食品行業。

    熱點六:益生菌成了“無益菌”?

    2018年9月6日,有兩家頂級期刊刊發有關益生菌與健康的相關文章,一些媒體在援引這兩篇研究文章時指出:“益生菌不僅無益,還有害健康”。報道一出,滿屏的“益生菌無益論”輪番上演,一時間,益生菌成了“無益菌”。

    厲曙光教授 復旦大學公共衛生學院教授、教育部公共衛生重點實驗室副主任

    專家解讀

    益生菌功效的探索是一個科學嚴謹的過程。人類食用益生菌已有幾千年的歷史,它與人們的日常生活密不可分。事實上,人們日常食用的酸奶、泡菜、發酵的肉制品等都含有益生菌。全球科學界正在對益生菌進行更多科學嚴謹的研究,并逐步發掘益生菌的有益作用。

    益生菌的安全性已經得到科研成果的證實及權威機構的認可。目前,益生菌的安全性已得到歐洲食品安全局(EFSA)、美國食品藥品監督管理局(FDA)、中國國家衛生健康委員會(NHC)等權威機構的認可。早在2011年世界胃腸病學組織(WGO)就指出,益生菌在緩解腹瀉、便秘等方面的功能有著“強有力的證據支持”;2017年WGO基于大量醫學證據,再次指出益生菌可以有效防治消化道疾病。

    益生菌功效的發揮具有菌株和人群特異性。目前的研究表明,不同種屬的菌株,其生理、代謝存在一定差異,對人體的作用也不盡相同。益生菌的基因組差別較大,即便是同種益生菌,不同菌株之間也存在差異性——一種益生菌制劑對腸道無益不等于所有益生菌制劑均對腸道無益。因此,益生菌需要在菌株的研究領域進行益生功能的驗證,明確菌株的功效,根據每個人的特點進行個性化食用。

    專家建議

    ①科技界與產業界應關注益生菌的個體差異性研究。益生菌研究已經取得了一些進展,但仍有許多科學問題需要探索??萍脊ぷ髡邞扇】茖W嚴謹的態度,系統研究益生菌的功能機制,特別要重視臨床研究工作。在研究過程中,應注重菌株的個體差異,保證為消費者提供具有特定功能的“菌株”。應分析不同消費者腸道微生態的個體化特點,為消費者提供個性化的益生菌干預方案和建議。

    ②規范引導新媒體和自媒體平臺,對于每天產生的“海量”生命科學學科的科研結果應該冷靜、客觀地對待和處理。在學術的論壇上容許將眾多科研結果“百家爭鳴,百花齊放”,但對于消費者應該更客觀、科學,媒體報道更應該全文通讀,全面解析,正確引導輿論,避免偏頗。③加強對公眾的科普教育,營造良好的輿論環境。在開展科普過程中,普及益生菌的生理功能、明確益生菌“量”的科學概念等,讓消費者科學看待益生菌產品。同時,在科普過程中如何體現“公信力”也是一個重要方面,因此,開展益生菌產業的公眾科普需要各方力量的共同參與和努力。

    熱點七:木耳久泡有毒

    2018年7月29日,浙江一家三口食用浸泡2天的木耳引發中毒,其中7歲女孩因多臟器官衰竭而被送進ICU,全身換血4次。到底是什么使小女孩中毒的呢?在隨后的檢測中,醫護人員發現小女孩血液中含有米酵菌酸毒素,而這種毒素就存在于長時間浸泡的黑木耳中。

    李寧研究員 中國食品科學技術學會副理事長、國家食品安全風險評估中心副主任

    專家解讀

    木耳是許多消費者喜歡食用的真菌,其本身不具有毒性。木耳要引發食物中毒需要幾個前提條件:首先,它可能被椰毒假單胞菌污染,本身帶有致病菌;其次,消費者泡發木耳的時間過長,導致細菌大量繁殖;第三,夏、秋季是椰毒假單胞菌食物中毒的多發季節。

    椰毒假單胞菌來源于土壤,其在一定條件下會產生米酵菌酸,導致食用者中毒。米酵菌酸耐熱性很強,120℃高溫處理1小時仍可保持毒性,并且其引起的食物中毒發病急,潛伏期一般為30分鐘~12小時,少數長達1~2天,主要表現為嘔吐腹瀉、頭暈、全身無力,甚至是抽搐、休克及死亡。該食物中毒無特效解毒藥物,死亡率可達40%,病后恢復情況與攝入量有關。

    專家建議

    ①出現可疑癥狀應立即就診,如疑似中毒,必須立即停止食用可疑食品,盡快催吐,排出胃內容物,以減少因毒素的吸收對機體造成損傷;及時到醫院救治,對癥治療。

    ②從源頭預防,尤其注意從家庭加工環節規避風險。一定要將木耳表面清洗干凈,使用干凈的容器和水泡發,泡發好后應及時食用;如發現耳片發黏、軟,無韌性或有異味,一定要丟棄;涼拌時,將木耳用開水焯熟,并適當添加大蒜、醋等,以降低發病率和死亡率;自采鮮木耳引起中毒的風險極高,切忌食用。

    ③媒體報道應尊重科學,遵從客觀、公正、嚴謹的原則,不應給社會造成恐慌,給產業帶來影響。木耳的食用風險從源頭上可控,消費者可放心食用。

    2018年,中國的食品安全領域有許多備受關注的大事件發生。盤點2018,總結過去,展望未來,本刊將與各方一起監督和推動中國食品安全體系的發展和健全。2018年還發生了哪些食品安全熱點事件?下期眾多食品安全專家將為大家繼續解讀。

     

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