• 《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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    唐和唐D-木糖在熟食制品中的矯味和抗氧化功效綜述

    2017-06-08 09:33:16 來源: 食品安全導刊

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    □ 白福來 濟南圣泉唐和唐生物科技有限公司
        烹煮食物的過程中會產生令人愉悅的香味,實際上這是因為食品中所含有的糖類和氨基酸在加熱過程中產生了美拉德反應。據實驗數據顯示,D-木糖在食品加熱過程中產生的美拉德反應最強、最敏感。
        在熟食制品的生產過程中,煮、蒸、炸、烤等加熱工序都會產生令人愉快的香味,其中主要原因之一是食品中所含有的糖類和氨基酸在加熱過程中產生了美拉德反應(Maillard Reaction)。有實驗數據顯示,在所有的糖類制品中,D-木糖的美拉德反應能力最強、最敏感,其反應溫度一般比蔗糖低20℃,只要在食品加工過程中,添加少量D-木糖(0.05%~0.1%),就能起到增香的效果。
        濟南圣泉唐和唐生物科技有限公司(以下簡稱“唐和唐”)的實驗數據表明,食品級D-木糖能在加熱食品中增香,可用于焙烤食品、餅干、火腿、香腸、臘肉、水產品、人造肉、烹飪等產品中。唐和唐食品級D-木糖是利用國際先進生物發酵技術生產,產品純度在99.5%以上,可直接入口食用。目前,唐和唐公司食品級D-木糖年產2萬噸,是國內最大的食品級D-木糖生產工廠之一。
        在肉食品加工過程中,一般均會添加糖類。因為添加糖類的產品加熱后,產品的色澤、風味、香氣得以改善,還可調節肉食的異味,即矯正羊肉、牛肉、鯨魚肉、大豆腥味等異味,在這方面D-木糖比葡萄糖或蔗糖要有更好的效果。
        食品級D-木糖的矯味功效研究
    1 實驗
        通過實驗對食品級D-木糖的矯味功效進行研究,原料配比及用量如表1所示。
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        原料肉加入規定量的D-木糖,為牛肉和豬肉質量的0.6%,作為發色和改良風味劑;食鹽2.5%,硝酸鹽0.2%,亞硝酸鈉0.01%。在2~5℃低溫維持24h。再添加其它配料和添加劑,如表2所示。
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    2 混煉
        原料肉經攪肉機粉碎至5mm,加入用冰水混合好的添加劑增稠劑,混煉5min。然后用每份150g,灌入直徑60mm 的腸衣內,結扎成段。
    3 熱水煮
        期間測定中心溫度,保持30min,然后用冰水冷卻至20℃左右。
        評價
        由20人組成評議組,對按照全部肉添加0.6%和0.4%D-木糖的各種不同工藝的香腸風味、喜愛度、色澤、牛肉腥味等進行評價。結果為:
        對沒有添加D-木糖的對照組,20人評議組均能感到風味和色調差,還有牛肉腥味;
    對添加0.6%D-木糖一組,不僅在風味、色澤、喜愛程度方面的表現均為最優,而且牛肉腥味明顯被矯正和掩蓋。對添加0.4%D-木糖的香腸,雖然能改善風味,但矯味不太明顯。
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        食品級D-木糖制品的抗氧化研究
        為防止各類食品尤其是含油食品氧化變質,生產企業一般使用國家批準的抗氧化劑,如BHA、BHT、TBHQ等。但是隨著人們對化學合成抗氧劑的疑慮日益增加,食品科研人員一直在研發低毒、無毒的天然抗氧劑,如茶多酚等。雖然這些屬于天然提取物,食用安全,但其生產成本遠高于化學合成物成本,沒有價格競爭力。據國外科研實驗研究表明,利用淀粉生產而來的氨基酸和D-木糖合成抗氧劑其活性相當于或優于BHA。由于原材料來源于食物,所以其安全性可以得到保證。
        韓國大韓制糖株式會社有實驗報道顯示,在白糖中添加10%的D-木糖然后將產品用于簿脆餅干的生產,生產出來的產品貨架期明顯延長,并且產品油脂含量顯著降低。這是因為D-木糖與氨基酸美拉德反應產物MRPs,含有類黑精、羰胺聚合物、雜環化合物等物質。
        對用果糖、葡萄糖、D-木糖與6種不同種類氨基酸制取的MRP如下,通過測定其抗氧化性能,比值結果如表3所示。
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        從表3可以看出,以D-木糖和氨基酸作為反應基料可以獲得較高抗氧化活性的美拉德反應產物。
    產品應用前景
        目前D-木糖在日本、韓國已經被廣泛應用于肉制品、香精香料等領域,作為中國最大的D-木糖生產工廠,唐和唐在D-木糖的應用領域做了大量的實驗。從目前市場應用來看D-木糖已經成為食品加工、生產過程中不可缺少的關鍵原材料。
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