• 《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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    功能性益生元在糖果中的應用

    2017-03-15 10:19:51 來源: 食品安全導刊

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    □ 周清濤 李發財 保齡寶生物股份有限公司
        糖果是受到很多人喜愛的休閑食品,然而傳統糖果是高糖高能量食品,食用過多容易導致肥胖和心腦血管疾病,對人們的健康造成損害。隨著食品工業和人們生活水平的不斷提高,人們的消費觀念和飲食結構也在不斷發生變化,特別是近年來腸道微生態失衡導致的亞健康人群以及飲食不合理導致的“三高”人群逐漸增多,人們越來越渴望食用更加健康低糖和營養的食品。于是,針對微生態失衡的亞健康人群的健康食品和針對“三高一超”人群的減糖或低糖類的食品成為人們消費的快速增長點。而益生元在針對亞健康人群、“三高一超”人群、微生態失衡人群飲食中起到的健康作用已被大家所熟知,以益生元為主要原料的功能性糖果也成為各國消費的熱點。
        益生元的物化特性
        益生元(Prebiotics)的概念由GR.Gibson等人(1995年)提出,是指不易被消化的食品成分,通過選擇性的刺激一種或幾種細菌的生長與活性對寄主產生有益的影響,從而改善寄主健康的物質。益生元主要指一些低聚糖,如低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。由于益生元不能被人體分解、吸收和利用,益生元通過消化道到達結腸后,有的能被結腸菌群分解和利用,從而促進結腸菌群的生長,在改善腸道微生態、促進脂質、蛋白質與礦物類代謝方面具有重要意義。近年來,由于在腸道健康中的顯著作用,益生元已經成為功能食品研發領域的寵兒,含有益生元的食品、藥品、保健品紛紛進入市場,而產業的不斷擴大也進一步促進了功能食品行業的發展。
        低聚糖類益生元大多具有良好水溶性,粘度低,口感清爽,甜度低。與蔗糖相比,低聚果糖的甜度約為蔗糖的40%~60%,低聚異麥芽糖約為40%~50%,低聚半乳糖為25%左右。益生元的酸穩定性和熱穩定性較好,儲存穩定性也很好,無不良質構和風味,可在糖果中取代蔗糖使用。
        益生元的生理功能
        益生元的生理功能,主要是通過促進腸道內有益菌繁殖、優化菌群平衡來實現和益生菌一樣的功能。
        改善腸道菌群的功能。大腸是人體最大的細菌庫,人體細菌的95%以上集中在大腸,含菌量可達1012cfu/g以上,代謝活動非常旺盛。人體試驗表明,各種低聚糖都可以大幅度促進大腸中雙歧桿菌之增殖,以低聚果糖為例,Mitsuoka(1987)就23名老年病人(50~90歲)進行試驗,在每日膳食中添加低聚果糖NeosugarG15g,為期兩周,每日收集糞便作細菌學試驗,結果表明食用低聚果糖后,大便中雙歧桿菌比試驗前增加了10倍。
        低甜度、低熱量。低聚果糖的甜度僅為蔗糖的1/3,在人體內不被α-淀粉酶、蔗糖轉化酶和麥芽糖酶分解,不能作為能源被人體利用,不會使血糖值升高,因此非常適合于糖尿病患者及肥胖者食用。
        改善脂質代謝,降低血脂和膽固醇。動物和人體實驗都表明,食用低聚果糖對血糖、血壓、降低血清膽固醇、提高HDL/LDL比例有一定的效果。雙歧桿菌可產生膽酸水解酶,將結合膽酸游離,而游離膽酸可抑制病原菌的生長,在pH值為6.0時,膽汁酸可同膽固醇結合而生成沉淀,隨大便排除體外。雙歧桿菌和低聚果糖本身也可吸收膽固醇而隨大便排除,從而可有效調節血脂。此外低聚果糖被雙歧桿菌發酵生成的丙酸,可抑制膽固醇生成有關酶類的活性,從而抑制了膽固醇的合成。
        產生有機酸,降低腸道pH值,抑制腐敗,預防便秘。低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚乳糖等各種不消化或難消化低聚糖食后直達大腸,在結腸中被大腸菌群發酵作為能源而利用。雙歧桿菌、乳酸菌等有益菌發酵這類碳水化合物,可產生有機酸,有機酸可降低腸道pH值,可有效抑制腸道腐敗產物的生成,并促進腸道蠕動而促進排便。
    提高免疫力,抑制、預防腫瘤。大量的動物試驗結果表明,雙歧桿菌在腸道內大量繁殖,能夠起抗癌作用。這種抗癌作用歸功于雙歧桿菌的細胞、細胞壁成分和胞外分泌物,使機體的免疫力提高。例如喂養定殖雙歧桿菌單因子的無菌小鼠,要比未處理的無菌小鼠壽命長。低聚果糖具有整腸通便的功能,它能使腸道腐敗菌受到抑制,腐敗產物顯著減少并及時排出,因而可減少大腸癌的發生。
        促進鈣等礦物質元素的吸收。食用功能性益生元可以促進鈣、鎂、鋅、鐵等礦物元素的吸收,對于促進兒童生長及防止老年骨質丟失,已經不少研究證實。用含10%低聚果糖的飼料喂養小鼠,試驗表明低聚果糖可促進鈣、鐵、鎂、鋅的吸收,并可阻止因缺乏雌性激素而引起的骨質丟失,Niness(1999)報道對青少年志愿者所做試驗結果表明,少年日食低聚果糖15g,鈣吸收達26%,青年日食菊粉40g,鈣吸收可達58%。
        益生元在糖果中的應用特點
        益生元不僅具有防齲齒、促進腸道有益菌增殖等生理功能,而且具有一系列良好的理化性能,如甜味溫和、耐酸熱、低粘度、保濕性好、低水分活度等,應用于糖果中具有以下特點:
        降低糖果中蔗糖含量。益生元產品中的低聚異麥芽糖、低聚果糖等均可以作為食品原料應用于各類糖果中,以1:1取代普通糖果中的蔗糖,是糖果產品的重要填充物質,而且可以在一定程度上降低傳統糖果的甜膩感。
        防止硬糖返砂、發烊等。益生元大多具有優良的保濕性能,可以有效抑制晶體形成,因此可以防止硬糖中糖體的返砂及發烊,保證軟糖軟彈口感,防止表層過度失水變硬等。
        防止齲齒的形成。益生元不能被口腔中的有害微生物突變鏈球菌分解利用,因此可以降低突變鏈球菌與口腔中碳水化合物的產酸,防止了酸性物質對牙齒的損害以及齲齒的形成。
        開發無糖糖果的重要原料。憑借低聚異麥芽糖和低聚果糖優良的抑制晶體形成的功能,與糖醇(如:赤蘚糖醇等)合理配比,可以做出性能及口感良好的無糖糖果,較高的益生元含量,具有非常明顯的調節人體腸道健康,增強人體免疫力的功效。
        益生元糖果產品應用實例
        POKO益生菌兒童軟糖
        配料:低聚果糖、嗜酸乳桿菌、兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、VC、β胡蘿卜素、天然葡萄濃縮汁、木糖醇、葡糖漿、變性淀粉、明膠、乳酸、棕櫚蠟、棕櫚油。
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        產品特點:有效呵護孩子腸道,增進營養的吸收。
        樂佳拉米小熊DHA軟糖
        配料:白砂糖、葡萄糖漿、濃縮蘋果汁、食品添加劑(明膠、低聚半乳糖、低聚果糖、葉酸、藻油DHA、檸檬酸、蘋果酸、VC、瓊脂、維生素E、檸檬酸鋅、磷酸氫鈣、維生素A、泛酸鈣、檸檬酸鈉、維生素D、維生素B6、維生素B12、碘化鉀)。
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         產品特點:添加美國馬泰克進口藻油DHA;特別添加膽堿、葉黃素、活性益生元(FOS+GOS);富含多種維生素;不含人工色素、防腐劑。
        保齡寶復合益生元軟糖
        產品特點:特別添加復合益生元(FOS+GOS),有效促進腸道健康;有效降低糖果熱量,甜度適宜忌糖人士食用;特別添加超級水果藍莓,有效抗衰老;無色素、無香精、無防腐劑。
        適宜人群:肥胖族,降低熱量攝入;便秘者,調節腸道健康;亞健康者,增強免疫力。
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        益生元在糖果中應用的前景
        肥胖和消化健康是人們最為關注的健康問題,尤其是消化健康,它是保證身體機能良好的根本和基礎,也是保證身體健康的第一步和最重要的一步。益生元作為調節腸道健康最有效和最安全的一種功能性配料,在食品各個領域逐漸被人們所熟悉。國外早已開始了無糖及健康糖果的研究,并有非常多的功能性糖果進入市場,以益生元等開發的功能糖果便是其中最為重要的一個品類。近幾年,功能性糖果的市場發展迅速,通過益生元對腸道優良的促進作用,搭配其他功能配料,可以達到有效促進其余活性物質的吸收,如益生元與礦物質的結合等。隨著人們健康意識的增強,以益生元為代表的功能性配料在糖果中的應用將有十分廣闊的發展前景。
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