• 《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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    “代糖減熱”:開發面向當今消費者的食品與飲料配方

    2016-12-18 12:53:58 來源: 食品安全導刊

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    □  Luis Fernandez 泰萊公司全球應用開發部門高級副總裁
       過去二十年間,廣大消費者在食品與飲料的偏好和消費習慣上已經有了顯著變化。“信息導向消費”是當前最主流的趨勢之一:消費者希望了解更多關于所購食品和飲料產品的信息,以便根據其產品價值及是否有利于健康做出適當選擇。
       消費者需求
       對全球消費者而言,當務之急是減少糖類消費量和卡路里攝入總量。泰萊公司于2015年7月進行了網絡調查,共涉及美國、墨西哥、巴西、英國、法國、德國、俄羅斯、中國和日本的7200名受訪者。調查顯示,平均55%的消費者表示正在努力減少食糖量,而有42%的消費者表示正努力減少卡路里攝入量。與之呼應的是,英諾華全球食品與飲料調查顯示,具有無/低卡路里和無/低糖宣稱的食品與飲料產品總量比2010年增長了87%。
       此外,許多國家都針對食品與飲料制造商制定了稅收和新標簽要求。例如,美國食品藥品監督管理局(FDA)最新標簽要求特別強調卡路里總量并標明添加糖量。許多消費者開始根據其健康需求尋找各種選擇,但并不愿意以犧牲美味體驗為代價。食品與飲料制造商再次面臨挑戰:如何既能滿足客戶對無/低卡路里和無/低糖產品的消費需求,但同時能達到他們對良好口味和飲食體驗的要求。
       機遇與挑戰共存
       食品與飲料制造商需要考慮開發更多的無/低卡路里及無/低糖產品,這些產品可幫助制造商實現健康品牌定位,有效規避食糖消費稅,并滿足特定廣告需求和標簽要求。
       在食品與飲料中,要實現“代糖減熱”并非易事。糖分可降低冷凍產品冰點,提升糖果光亮和涂層效果,并使烘焙食品產生褐變。配方專家必須充分了解各種可用增甜解決方案的協同作用,并謹記配料成分并非是簡單的“一對一替代”。制造商在“代糖減熱”方面主要面臨兩項主要挑戰:甜度補償和質構口感替代。
       甜度補償與質構口感替代
       高倍甜味劑在除糖后可實現配方的有效增甜。在配方中加入甜菊糖苷和羅漢果等“天然”原料,可為產品提供額外的消費者友好型標簽優勢。然而,部分高倍甜味劑會產生苦后味。因此,配方專家應使用沒有苦后味、口味純凈的高 倍甜味劑。
       高倍甜味劑可提高甜度,但有時仍然無法達到食糖的一些效果。制造商必須根據具體應用確定正確的配料組合,以復現食糖所提供的感官感受。例如,阿洛酮糖具有與蔗糖一樣的出色口感、質地和功能性,但卡路里含量卻極低。某些纖維還能夠通過保持體量和口感來確保全糖產品所帶來的感官體驗。
       制造商在食品與飲料“代熱減糖”方面面臨各種挑戰,與具備全系列配料解決方案和專業知識的供應商合作可大大簡化相關過程。更重要的是,這種合作還可確保制造商在最大程度上滿足目標消費者需求的各類宣稱。
       作者簡介:
       Luis Fernandez現任泰萊公司全球應用開發部高級副總裁,在各類食品(包括糖果、飲料、面包點心和乳制品等)配料應用方面有超過25年的經驗,Luis還是美國食品工藝學家學會和國際食品科學院會員。
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