• 《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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    醬油釀造中米曲霉酶系的影響

    2016-01-21 16:36:22 來源: 食品安全導刊

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      米曲霉是醬油釀造過程中常應用到的菌株,在醬油生產期間,醬油曲霉、米曲霉會分泌出纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶,上述物質可水解原料內的纖維素、淀粉、蛋白質,使其產生葡萄糖、氨基酸等物質。對于醬油釀造而言,菌株酶系分布會在很大程度上影響醬油風味,因受到長期保藏、移種等因素的影響,菌種會呈現出退化現象,降低了曲霉菌代謝功能及其活動,對醬油品質、質量有很大影響。

      米曲霉酶系形成的主要影響因素

      曲料的影響,米曲霉菌絲的組成包含多種細胞,均有著產酶功能,菌絲體生長質量會對酶系形成產生直接影響,同時也會影響到酶的活性。醬油制曲過程實際上就是要為米曲霉生長創造良好條件,確保米曲霉發育繁殖的有效性,分泌出各種酶類。曲料的配置要遵循碳水化合物適量、蛋白質含量較高的原則。曲料處理的注意事項:①適度粉碎。釀造人員要控制粉碎力度,如果顆粒太粗,則會使米曲霉生長繁殖面積減少,促使酶活力降低;若顆粒太細,則潤水之后會結塊,在蒸料過程中,會有夾心產生,致使制曲出現通風不暢的現象,對米曲霉生長非常不利。②控制蒸煮過程。蛋白質變性要適度,如果蛋白質變性不完全,或者過度變性,則不能夠被應用于米曲霉生長中。③曲料對水分有所需求。從米曲霉生理特征上看,若原料包含的水分足夠,則可將米曲霉孢子發芽時間縮短,可通過米曲霉生長優勢,對雜菌侵入風險進行抑制。如果水分太多,便會增加雜菌感染風險,在實際的醬油制作過程中,釀造人員要以生產條件、生產季節為依據,有效控制曲料水分。制曲時間、溫度的影響,溫度會對米曲霉孢子發芽產生較大影響,孢子發芽溫度通常在30至32℃間,孢子發芽之后,便進入到菌絲生長與繁殖階段,會有大量熱釋放出來,品溫可迅速上升,在這一階段,要及時翻曲,并且給予通風,散發熱量,防止出現燒曲的情況,確保大量酶類的分泌。通常情況下,在制曲期間,酶活性高峰產生時間存在差異,通過適度延長培養時間,可以提高各類酶活性,不過在時間太長的情況下,會降低酶的活性,釀造人員要以發酵工藝、制曲工藝、菌種等為依據,確定制曲時間。

      米曲霉酶系作用的影響因素

      醬油發酵的過程實際上是酶促反應過程,溫度與酶促反應速度成正比,溫度越高,則酶促反應也就越快,可縮短發酵周期。蛋白質是酶的化學本質,正因為如此,酶才具備了蛋白質的特性與結構,通常若溫度達40℃時,便會遭到破壞,伴隨溫度上升,酶破壞程度也會更加嚴重。一般而言,溫度越低,酶的穩定性也就越好。有研究顯示,在20至35℃的條件下,酶屬于完全穩定狀態,一旦溫度超出這一范圍,酶便會喪失活性,溫度越高,酶活性也就會更快喪失。從米曲霉酶系上看,當溫度在50至55℃間時,大多數酶的活性喪失。為了確保酶活性的穩定性,醬油釀造人員要對發酵溫度合理控制,充分發揮酶的作用。醬油發酵時,適度加入食鹽,對有害微生物繁殖、生長具有抑制作用,對醬醅可起到防腐功能。低質量濃度食鹽可激活蛋白酶,高質量濃度食鹽則會抑制蛋白酶,伴隨食鹽濃度越來越高,對蛋白酶的抑制情況也會表現得更加明顯。我國使用了低鹽固態發酵工藝,發酵溫度與醬醅pH植成反比,發酵溫度通常在40至45℃之間,可通過適度加入酸性蛋白酶,促使醬油質量提升。發酵狀態也會對米曲霉酶系作用產生一定影響,在低鹽固態發酵工藝實施過程中,因醬醅內部的流動性不佳、粘性大,保溫時周壁、底部溫度偏高,會導致酶活性的喪失加快,對酶作用發揮非常不利。在醬油釀造期間,曲料的處理、配比以及制曲時間、制曲溫度、醬醅pH值、發酵溫度、食鹽濃度均與米曲霉酶系存在較大關聯。

      朱磊 杭州市食品釀造有限公司

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