• 《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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    真空包裝在冷鮮肉保存技術中的要點

    2015-12-15 09:13:40 來源: 中國食品報

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      真空包裝肉品是世界上常用的方法。中國作為世界上肉品消耗量最大的國家,其出口或國內市場上,廣泛使用真空包裝冷鮮或冷凍肉的技術。

      真空包裝可使所要包裝的肉品具有更長的保質期和更穩定的質量,確保產品以最佳狀態進入市場。

      下面我們就介紹如何真空包裝冷鮮肉。

      1.阻氧包裝袋一般儲藏在30℃以下陰涼干燥處為宜。

      2.屠宰動物后,必須將胴體盡快預冷至10℃以下,即后腿中心溫度降到10℃以下。

      真空包裝過程中主要有三點,它們分別是:

      1)在分割間內,良好的溫度和加工速度的控制。

      肉品在分割間內停留的時間不應超過40分鐘。這就意味著,胴體從進入剔骨室到真空包裝后放回冷庫內的時間總共不應當超過40分鐘。

      2)衛生是任何冷鮮肉包裝系統中至關重要的一點。

      在屠宰和去骨過程中重視衛生這一點是非常必要的。肉品不應當堆積在分割臺上,因為這樣會引起部分產品“先進后出”,從而導致其溫度升高,細菌因此而滋生。

      3)高質量的包裝材料。

      確保您的供應商為您提供了正確的包裝袋尺寸,并且包裝材料符合食品安全標準要求。

      3.確保您的包裝袋尺寸符合正確的規格。

      當使用裝袋器時,裝載會變得更容易。不要使用過大或過小的包裝袋。不適合尺寸的包裝將會影響真空效果,并會使包裝袋收縮變得更加困難。包裝袋過大會造成不必要的浪費。始終保持袋口內部的清潔,沒有肉品殘渣。

      4.從裝袋到真空包裝的過程中包材不得損壞。

      當你把裝袋后的肉品放入真空機腔內,請確保:不用封口棒把袋子口拉得太緊。袋子內留下大約50—75毫米的自由空間,這有助于更好的包裝性能。撫平包裝袋在封口線處的折痕,把包有產品的袋子平穩地放入真空腔內,確保袋子的開口一邊完全在真空腔內。

      對于較大的部塊,確保袋子內包裝封口一邊留有大約50毫米的自由空間。這樣有助于真空包裝,在今后的運輸過程中,也可以減小收縮包裝受到的壓力。

      5.確保真空機工作正常。

      確保覆蓋封口的膠條狀態良好,并且沒有被燃燒或損壞的痕跡。因為受損的封口膠袋會對包裝的整體封口性能有所破壞,最終造成包裝的泄漏,給您和您的客戶造成損失。防護型保養比損害后的維修更經濟,更有效。

      6.為何要收縮阻氧袋?

      1)收縮過程加厚了包裝袋,使包裝材料更加堅韌;

      2)收縮包裝消除了包裝皺紋和細小條紋,阻止血水滲透并影響脂肪的顏色和味道;

      3)收縮減少了薄膜褶皺引起的“毛細管”現象。

      4)收縮可進一步降低包裝袋的氧氣滲透性。

      5)當分銷過程中包裝不慎受損時,經過收縮的包裝不易松開,從而使肉品處于相對保護狀態,進而減少了損失。

      7.使用熱水漕或自動收縮隧道等收縮設備,溫度應控制在83℃—85℃。

      1)如果管道太熱,可能會“灼傷”肉品表面。

      2)若溫度太低,包裝袋無法正常收縮,給肉品帶來風險。

      3)在生產過程中,要在定時檢查收縮水溫。

      4)真空包裝肉品在熱水中收縮的時間為1—1.5秒。

      8.正確裝箱。

      1)真空收縮包裝后的肉品必須在裝箱前嚴格檢查;

      2)把肉品放入箱中,帶脂肪的一面朝上。不要把包裝后的肉品扔入紙箱,這可能造成包裝泄漏。

      3)不要把紙箱裝得過滿。過于擁擠的紙箱會損害真空包裝袋,造成產品損失。

      9.操作要點。

      1)保持包裝袋頂部朝上,封口應對著紙箱的頂端;

      2)紙箱內肉品的脂肪面朝上;

      3)避免延長加工時間,記?。?0分鐘是從胴體送入剔骨室到肉品放回冷庫的時間上限;

      4)避免紙箱內肉品堆放過多;

      5)紙箱碼放不得過高;

      6)在剔骨室內保持肉品的持續移動,時間的耽誤會引起溫度升高和細菌滋生;

      7)將包裝袋全部托起,而不是只提起袋子的頂部;

      8)迅速把裝箱后的肉品放回冷庫內;

      9)必須在24小時內將肉品的內部溫度降低到0℃至1℃。

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