• 《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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    庖丁解“肉”:“紅”與“白”的困惑

    2015-11-18 14:38:35 來源: 食品安全導刊

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      □ 李鑫 王崇民 本刊記者
     

      10月26日,WHO發布的報告致使最近一段時間我們對吃肉這個近乎條件反射似的飲食習慣產生了疑慮,吃什么、怎么吃成為了消費者最關心的話題。紅肉與白肉到底怎么區分、又孰輕孰重?我們是不是應該完全杜絕食用紅肉和加工肉類呢?

      實際上從現代科學的角度考慮,我們對于紅肉和加工肉制品的消費應該以適量為主,但也大可不必因此“談肉色變”、對紅肉和加工肉制品唯恐避之不及。肉類食品對人類維持身體機能有著難以替代的重要作用,只要每天的紅肉和加工肉制品攝入量維持在合理范圍內,其對人體的影響是微乎其微的。

      “紅”與“白”

      肉類食品不僅是人類膳食中主要的優質蛋白來源,還含有豐富的礦物質,能為人體提供豐富的磷、硫、鉀、鈉、銅、硒等礦物質元素,尤其還是人體鐵的良好來源。紅肉和白肉是最常見的兩種肉,其各自營養價值不盡相同。中國白羽雞聯盟總裁李景輝向本刊記者解釋了“紅肉”和“白肉”的區別:從科學的角度劃分,“紅肉”通常指各類哺乳動物的肌肉,比如牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等,由于該類肉品中肌紅蛋白、血紅蛋白、鐵元素含量較高,一般呈現紅色或深紅色,故通常稱之為“紅肉”。與“紅肉”相對應的“白肉”一般是指其它非哺乳動物的肉,這類肉品顏色通常呈白色或淺色,比如雞、鴨等禽肉以及各類魚肉及水產品等。談到紅肉,山東大學營養與食品衛生學教授徐貴法在接受本刊記者采訪時表示,紅肉具有的營養價值是值得肯定的,它是我們人體獲取所需優質蛋白質的主要來源;另外,紅肉中氨基酸的構成非常好,還含有維生素A、維生素B等多種維生素和鈣、鋅、鐵等礦物質,也比較易于吸收。根據李景輝先生提供的數據,中國紅肉年均消費量為每人約40公斤,雖然國際組織對于紅肉沒有限量規定,不過從之前來自行業的統計數據和世衛組織的報告中可以看出,食用紅肉需要適量。而白肉含有和紅肉相似的營養成分,人們在日常飲食中可交替食用。當然,隨著人們生活水平的提高和健康知識的普及,如今越來越多的人認識到科學健康的飲食應少吃紅肉而多吃白肉,因為雞、鴨、魚這類白肉比豬牛羊這類紅肉中飽和脂肪酸含量更少。

      我國膳食指南對肉類食品的描述是:魚、禽類等通常所稱的白肉,與畜肉相比較,脂肪含量相對較低,不飽和脂肪酸含量較高,特別是魚類,其對預防血脂異常和心腦血管疾病具有重要作用,因此宜作為首選食物。的確,肉質細嫩、豐腴鮮美的魚肉堪稱白肉中的佼佼者。魚肉富含優質蛋白、10余種氨基酸、脂肪、核酸、B族維生素、鎢、磷、鐵、碘及微量元素鋅、硒等?,F代研究發現,常食魚肉及魚油能維護心血管健康。而魚肉的不飽和脂肪酸均超過脂肪酸總量的10%~20%,高于雞肉、遠高于豬肉、牛肉等紅肉。

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      加工肉制品

      加工肉制品是指為改良口味或延長保存時間,經鹽腌、腌漬、發酵、煙熏或其他方式處理過的肉類,熱狗、火腿、香腸、腌牛肉、牛肉干、罐頭肉和以肉制成的調味汁、劑等都屬于加工肉制品。大多數加工肉制品都是由豬肉或牛肉制成,但也可能采用其他紅肉、禽肉、內臟或血液等肉類副產品。

      徐貴法教授表示,肉類食品在腌制或加工過程中,由于溫度變化或加工工藝的作用,會使部分的肉類蛋白質發生變化。另外,在肉制品加工過程中,有時可能會使用添加劑,比如為了保持肉質鮮美,會向肉品中加入硝酸鈉或亞硝酸鈉。在人體內,它們會轉化成亞硝酸鹽,進而形成可以破壞人體DNA的亞硝胺,但這并不是說明我們需要完全杜絕肉類加工制品的攝入。李景輝先生指出,國際組織規定的安全限量是一周不能超過500g,從我們國家的平均消費情況來看,每人每年消費量只有10kg左右,離國際組織的安全限量還有一定的差距。但是對于個別喜歡食用加工肉制品的人來說,要盡可能地提高警惕,不要過量食用。

      各地的食物金字塔指南

      對于“肉”,消費者該如何健康消費呢?徐貴法教授指出,很多國家和地區都制定了食物金字塔指南來指導消費者的日常飲食。位于金字塔下方的食物,食用的量級比較大,位于金字塔上方的食物,其食用量級相對較小。不管是中國的,還是國外的食物金字塔中,都將紅肉放到白肉的上方,表示紅肉的食用量級小于白肉的食用量級,才是健康的飲食方式。不過,不管紅肉、白肉,都要適量的攝入,以補充人體所需的動物蛋白和其他營養成分。

      哈佛大學公共衛生學院營養系“健康金字塔(2008)”建議限制紅肉攝入、避免過度加工(每周吃紅肉和加工肉不超過2次),并且用雞、魚、堅果、豆類代替紅肉,可改善膽固醇水平,降低糖尿病等。

      哈佛大學公共衛生學院營養系官網顯示,在“金字塔”的塔尖,紅肉、加工肉類、牛油、精制面包、意大利面、土豆、含糖飲料、糖果、鹽并列,認為應該少吃。海鮮類的肉質被稱之為“白肉”,這些肉類含有豐富的蛋白質和各類氨基酸,而且不會轉化為脂肪,因此可以每周適當攝入2~4次。其他的“紅肉”類食物,不宜過多地攝入,特別是動物內臟,最好不要經常食用。

      美國《赫芬頓郵報》也曾總結了5種世界上健康的飲食方案,傳統的亞洲和地中海式飲食方式榜上有名。“亞洲飲食金字塔”是國際營養學家們在上世紀90年代合作研究后提出的,該飲食方案把米飯、面條和全粒谷物作為最優先食用的食物,果蔬、豆類、植物種子和堅果為最常食用的食物,魚肉和貝殼類動物是每日可以選用的食物,蛋類和家禽肉則每周食用即可,而該飲食方案中對紅肉的推薦攝入量(每月一次)比甜食還要少(每周一次)。傳統的地中海式飲食是居住在希臘、意大利和西班牙等國家的人們所采用、并使用傳統方法制備,它強調季節性、本地生產和食用。水果、蔬菜、全粒谷物、豆類、堅果和橄欖油在一日三餐中占主要地位,配以適量的魚肉、家禽肉和紅葡萄酒,營養效果更佳。而紅肉、鹽和糖的食用量較少。

      中國營養學會也提出了一個營養上比較理想的膳食模式,該學會根據中國居民膳食指南并結合中國居民的膳食特點,把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量,制成便于大家在日常生活中參考的“平衡膳食寶塔”。該“寶塔”共分5層,包含我們每天應吃的主要食物種類,各層位置和面積不同,反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。魚、禽、肉、蛋等動物性食物被歸為同一類并列于第3層,主要提供動物性蛋白質、一些重要的礦物質和維生素等。按購買時的鮮重計算,成人每天推薦動物性食品用量為125~220g,但該類食物彼此間也有明顯區別,其中魚蝦類50~100g,畜、禽肉50~70g,蛋類25~50g。中國營養學會建議,魚、蝦及其他水產品含脂肪很低,有條件可以多吃一些;對于那些吃肉偏多的居民,特別是吃豬肉過多的人應注意調整,盡量多吃雞、鴨、魚肉;還有一些人平常吃動物性食物的量不夠,則應適當增加。

      “平衡膳食寶塔”還提出,肉類包含畜肉、禽肉及內臟,建議每天攝入50~75g。這類食物含脂肪較高,尤其是豬肉,即使生活富裕也不應過多攝入。的確,目前我國居民的肉類攝入主要還是以豬肉為主,但豬肉含脂肪較高,應盡量多選擇瘦畜肉或禽肉進行食用。
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      白肉中的“白肉”

      雖然魚肉堪稱白肉的佼佼者,但考慮到產量及價格的因素,消費者在日常消費過程中,受到一定的限制。在白肉的消費中,通常以雞肉消費為主。據經濟合作與發展組織(OECD)和聯合國糧農組織(FAO)預測數據顯示,目前全球白羽肉雞的消費量占全部肉類消費的28.1%,并早已成為諸多發達國家(歐、美、日)的第一大消費肉品,其中美國白羽雞肉消費占比約為52.28%,英國為49%,日本為34.5%。

      雞肉是一種質優量足的蛋白質來源,其含量超過豬肉和牛肉,高達20%左右。在歐美等消費觀相對成熟的發達國家和地區,對雞肉這種優質蛋白來源的認可度極高。雞肉所占脂肪僅有6%~9%,遠低于牛肉脂肪含量(20%)以及豬肉脂肪含量(28.8%~90.8%)。另外,豬肉和牛肉中的脂肪大多為飽和脂肪酸,而在雞肉脂肪中則少得多;反之不飽和脂肪酸相對比較充足,其亞油酸含量可達20%。

      特別是在美國,“雞肉是健康肉類”已形成廣泛共識,并成為最受歡迎的肉類食品之一。民眾普遍對高脂肪、高膽固醇含量的紅肉消費有意識地加以節制,而用高蛋白、低脂肪、低膽固醇含量的白肉(主要是雞肉)取而代之。雞肉蛋白質中富含人體必需的全部氨基酸,其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似,是人類優質蛋白質的來源,這也是發達國家雞肉消費快速趕超豬肉、牛肉的主要原因。

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      談到我國雞肉市場的發展趨勢時,李景輝先生介紹,從上世紀80年代起,我國的禽肉消費量,包括白羽肉雞、黃羽肉雞、鴨等,每年的增長速度要高于豬肉的增長速度。其中,中國同世界主要國家一樣、消費量最大的肉雞品種是白羽肉雞。他指出,我們國家是豬肉人均消費量最多的國家,豬肉產量占世界產量的一半,而雞肉只占世界產量的15%??傮w來看,我國的飲食結構主要以豬肉為主。不過,雞肉在肉類總產量中的比重卻在不斷增加。30年前,豬肉產量占肉類總產量的90%,而現在下降到了60%,下降的部分主要是由禽肉補充的。據他預測,今后國內禽肉占肉產品總量的比重還會持續的增大。而綜合考慮國內消費者的飲食習慣和消費能力,把白肉中的雞肉作為肉食蛋白的主要來源也是一個科學而實際的選擇。

      對于“禽流感”以及“速成雞”等消費者特別關心的話題,李景輝先生介紹說,禽流感的確會對禽類養殖行業產生階段性的影響,特別是在禽流感剛發生的時候,會導致肉類價格下降和市場份額的萎縮。但是消費者對禽流感大可不必過于擔心。目前,我們國家從各級政府主管部門到肉雞養殖企業都高度重視對禽流感的前期預警和全方位防控,因此可以說,消費者通過吃雞肉感染禽流感的可能性微乎其微。對于“速生雞”,李景輝則表示,目前人們對此還存在一定的誤解。白羽肉雞作為一種肉食雞,養殖的目的主要在于為消費者提供優質的雞肉來源。白羽雞的生長速度超過其他雞類品種的主要原因,是科學家們不斷對雞種進行優化和改良的結果,并不是社會上流傳的所謂“激素”的作用所致。白羽肉雞種雞選育至今仍然是個高科技產業,難度很大,全世界目前僅有少數幾家大型育種公司掌握這種技術;在白羽雞前、中、后期不同的生長階段需要喂食配合富含蛋白質和碳水化合物的不同飼料以滿足體質、骨骼、肉質的各種需求;雞舍內對溫度、濕度、光照、通風等條件也要嚴格控制,所有這些,為雞的快速成長提供了穩定的環境??傮w來看,育種改良、飼料配比、飼養環境和科學養殖的共同作用才造就了白羽肉雞40多天的出欄效率。另外,縱觀世界范圍內白羽雞42~48天的出欄時間的普遍性來看,所謂的“速生雞”早已是業內人盡皆知的正?,F象。

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