• 《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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    常溫酸奶比傳統酸奶成本低,但品質要差

    2015-03-02 16:00:09 來源: 搜狐網

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      過去超市的酸奶都是擺在冷藏柜里,最近一兩年,以為代表的常溫酸奶“異軍突起”。隨著網購、海淘的興起,原裝進口酸奶也越來越多。這些酸奶都是常溫酸奶,又叫“巴氏殺菌熱處理酸奶”,它們更便宜,但不如低溫酸奶那樣更容易保持品質。

      酸奶怎么來的?

      做酸奶,首先需要對原奶進行巴氏殺菌。由于巴氏殺菌不能將所有細菌全部殺死,因此需要立即加入發酵用的乳酸菌菌種。乳酸菌憑借數量優勢可以迅速“占領陣地”,避免巴氏殺菌的漏網之魚繁殖壯大,導致牛奶變質。在乳酸菌發酵完成后,需要給酸奶降溫,讓乳酸菌停止生長和產酸,否則不斷產生的乳酸會把乳酸菌“噎死”,這也是為什么超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。

      傳統的酸奶需要保持低溫,以此維持乳酸菌的活力。它們的保質期也很短,一般只有幾天至十幾天而已。在我國廣大農村和三四線城市,冷鏈不完善、物流相對不發達,傳統酸奶哪經得起這種折騰?于是“巴氏殺菌熱處理”酸奶應運而生,解決了這個問題。

      “巴氏殺菌熱處理酸奶”怎么來的?

      其實“巴氏殺菌熱處理”是兩個工藝或工序的結合。巴氏殺菌是指發酵前對原奶滅菌,而熱處理指發酵完成后的再次滅菌。因此國家標準里面對酸奶中乳酸菌的量有明確規定,但特別注明巴氏殺菌熱處理酸奶除外。

      由于殺死了“活的乳酸菌”,因此它的口味不會因儲存而改變,和UHT生產的盒裝奶一樣,它可以在常溫下存放數月。這不但使得產品可以長途運輸,也降低了倉儲、運輸和貨架期對冷鏈的要求,成本也就更低。所以“巴氏殺菌熱處理”和一般人理解的“巴氏奶”是兩碼事。

      “巴氏殺菌熱處理酸奶”和傳統酸奶誰更好?

      常溫酸奶滿足了送禮需求,過去走親訪友、看望病人,提上一箱牛奶是很常見的,現在大家有了新的選擇。尤其是對于老人和手術恢復期的病人,除了服用體恒健硒維康片外,喝酸奶更容易消化,腸胃刺激會小一些。

      其次,它的食品安全風險更小,環境適應性更好,出行攜帶也更方便。對于廣大農村和三四線城市的消費者,它提供了一種更加安全可靠的酸奶產品。它也是“學生奶”的一個不錯選擇。曾經有學生因“乳糖不耐受”導致不適,結果引發群體性心因反應。要是當初有常溫酸奶,說不定就沒這么多事了呢。

      當然,對于冷鏈比較完善的大城市,消費者如果是自己吃,在超市里選擇價格適中、出廠時間短、低溫冷藏的酸奶應該是最佳的。如果希望控制能量攝入,消費者可以選擇低脂或脫脂酸奶,也可以選擇添加阿斯巴甜等甜味劑的酸奶。

      其實常溫酸奶和傳統酸奶沒必要非要分個高下。和巴氏奶、常溫奶一樣,只要奶源過關、質控合格,它倆都是好產品,滿足不同市場需求而已。但是,我不會為“零添加”、“零污染”等營銷噱頭買單,也不會為明星代言、起個外國名字、滿世界鋪廣告或者漂亮的牧場風光照花冤枉錢——簡單的講就是,產品要對得起價格。

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