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  • 《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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    “談則色變”的防腐劑究竟是什么?

    2015-02-26 14:13:29 來源: 中國經濟網

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      “保質期長=防腐劑多”這個公式或許存在于很多消費者的心里。隨著關注度的提升,市場中以“不含防腐劑”為宣傳的食品也越來越多。食品防腐劑究竟是什么,食品中一定要添加防腐劑嗎?對于此類消費者關心的問題,記者進行了采訪。

      “談則色變”的防腐劑究竟是什么

      盡管對于防腐劑的存在,很多消費者都呈現出“反感”。但對于防腐劑究竟是什么,很多人并不清楚。對此,北京工商大學大學教授王靜給出了解釋。

      她對記者表示,防腐劑可分為化學防腐劑和天然防腐劑。其中化學防腐劑又以“有機”和“無機”來具體劃分。苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對羥基苯甲酸及其酯類等屬于“有機”類別。亞硫酸及其鹽類、二氧化碳、亞硝酸鹽類、游離氯及次氯酸鹽等則屬于“無機”類別。而天然防腐劑通常是從動植物和微生物的代謝產物中提取,如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產物中提取得到的一種多肽物質。

      在多數食品配料表中都可以見到上述防腐類食品添加劑的出現,對于其安全性中國工程院院士、北京工商大學校長、中國食品安全30人論壇專家孫寶國曾多次在接受采訪時表示,食品添加劑對食品安全提供的是正能量,沒有食品添加劑的食品,食品的安全性可能更沒有保障。

      防腐劑造就 “不老的食物”?

      前不久,一則“漢堡放置14年仍完好無損”的新聞讓“吃貨”們深感震驚,再次引發了公眾對于防腐劑的擔憂。除了漢堡,罐頭、糕點、香腸、醬菜等也經常被消費者質疑其長期存儲是防腐劑的功勞。

      對此,王靜介紹稱,水分含量高、碳水化合物和蛋白質含量高以及低酸性的食品需要添加防腐劑以抑制細菌滋生。但她強調稱,并不是所有食品都需要防腐劑。

      “pH值低于4.6的酸性食品,如酸奶酪、柑橘類果汁等;某些高糖、高鹽的食品,如蜜餞、糖果等;以及餅干、脫水食品等水分含量很少的食物,都不需要添加防腐劑”,王靜對中國經濟網記者表示。

      她還表示,防止食品腐敗不一定非要加防腐劑,高溫、高壓、輻照、低溫凍藏、抽真空或充氮包裝等方式都可以有效地防止食品的腐敗變質。例如,經過高溫高壓處理的鐵皮肉罐頭食品就不含防腐劑。

      自稱“無防腐”實則暗藏玄機

      記者發現,在市場中以“無防腐劑”或“無添加”為宣傳語的食品不在少數。此外,還有大量自稱手工自制食品,因沒有配料表而無法判斷是否含有防腐劑。

      記者注意到,某款醬豬蹄產品在宣傳中聲明絕無防腐劑,但在其配料表中卻標明“醬油(食品添加劑:山梨酸鉀)”。對此,王靜介紹稱,食品制作原料中有防腐劑,用此原料制作的食品也含有防腐劑,由此可見上述豬蹄產品并非宣傳中標明的不含防腐劑。

      除了有山梨酸鉀的豬蹄,在某購物網站中,記者還發現了含有抗氧化劑的烘焙零食、含有老抽的醬肘子以及各種宣傳絕無添加的自制食品。對此,王靜坦言,加工食品沒有真正的“無添加”?,F代食品工業的發展,使食品的規?;a、長距離運輸、長時間貯存成為可能,而這些都離不開食品添加劑。特別是食品調味料的廣泛使用和延長食品保質期的需求,食品添加劑已經滲透到食品加工和生產的方方面面。

      躲不開的食品添加劑

      有消費者對記者表示,微信中有朋友售賣的自制零食讓她很動心。而“感覺沒有防腐劑”和“朋友間信任”是其購買此類零食的重要原因。對于能否通過自制食品躲開添加劑、防腐劑的困擾。王靜表示,消費者即使完全自制食品,也很難完全避開食品添加劑。因為用到的食品原料中很多都有食品添加劑,如醬油中有防腐劑、增味劑、酸度調節劑、色素,面粉中有品質改良劑,食用油中有抗氧化劑,食鹽中有抗結劑等。

      對此,孫寶國院士曾主編《躲不開的食品添加劑》一書,對包括防腐劑在內的多種食品添加的概念、應用等問題進行了闡釋。中國工程院院士龐國芳則在該書序言中表示,食品工業對改善人類食物品質、方便人民生活、提高體質等方面都有重要意義,其中食品添加劑擔當者決定性角色??梢哉f,食品添加劑是食品工業的靈魂,沒有食品添加劑就沒有現代食品工業。

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