• 《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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    奶茶曲奇餅干的研制

    2014-11-14 14:21:11 來源: 食品安全導刊

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      鮑玲玲1,李莎2(1.佛山職業技術學院;2.國家知識產權局專利審查協作廣東中心)

      摘要:以速溶奶茶為輔料,研制出既有奶香味,又有濃郁茶香,富含營養的奶茶曲奇餅干。正交試驗表明:奶茶曲奇餅干的最佳工藝配方為,低筋面粉100g、白砂糖35g、雞蛋20g、黃油55g、速溶奶茶粉25g、上火溫度為180℃、下火溫度為160℃、烘烤時間15min左右、冷卻5min后,把曲奇放回140℃烤箱繼續烘烤7~8 min,此配方工藝切實可行。

      關鍵詞:奶茶;曲奇餅干;配方

      曲奇餅干是國內市場備受歡迎的一種焙烤食品,以其精巧的花紋和形狀,酥松香脆的口感而受到消費者的喜愛。但是,曲奇餅干又因其油膩不易消化的特點使部分的消費者望而止步。利用奶茶中富含的纖維素和抗氧化功能的茶多酚,發揮其消食解膩的特性,改善曲奇餅干油膩的缺點[1];利用牛奶或奶粉富含的有機物含量,提高其營養性。隨著社會經濟的發展,人們生活水平的提高,飲食消費的觀念逐漸慢慢的向營養化、經濟化、保健化的方向發展。將抹茶與奶粉添加到曲奇餅干中,使牛奶和茶的營養成分得到充分的利用,提高其營養價值,增加餅干的保健功能,并賦予奶茶曲奇餅干特殊的風味。

      1 材料與方法

      1.1材料

      低筋面粉,白砂糖,蛋液,黃油,速溶奶茶粉等。

      1.2主要儀器設備

      烤箱、電子稱、攪拌器、打蛋機、烤箱、裱花袋、裱花嘴、油紙等。

      1.3工藝流程

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      1.4 工藝要點:

      1.4.1 稱量:準確稱取每一種材料,盡量減少誤差。

      1.4.2 攪打:黃油室溫下軟化,但不能溶化成液態,將軟化后的黃油倒入打蛋機中攪打,適度打發,待黃油有些發白,加入糖粉,糖粉分三次加入,并加入打散的雞蛋和,雞蛋須分

      次加入,每一次都要徹底攪打均勻,直到雞蛋和黃油完全融合才可以加入下一次。

      1.4.3 拌粉:把面粉、速溶奶茶粉等粉類混合后過篩,加入上述黃油和雞蛋的混合液體中,然后用刮刀翻拌均勻,至無面粉顆粒即可[3]。

      1.4.4 成型:在加工過程中一般不需要靜置和壓面,調粉完畢后就可直接進入成型工序。曲奇餅干的成型采用裱花法。將曲奇面糊倒入裝有裱花嘴的裱花袋中,在烤盤上擠出大小一致、厚薄均勻、間距適宜的花型,否則會導致不能同時成熟而影響品質。

      1.4.5 烘烤:烤箱預熱至上火180℃,下火160℃后把曲奇生坯放入其中,高溫可以使曲奇表面迅速定型,底部凝固,防止餅體發生油攤,10min后或15min后把曲奇取出冷卻5 min 左右,并將烤箱溫度調至140℃,待溫度穩定在140℃左右時,把曲奇放回烤箱繼續烘烤7~8 min即可[4]。

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      1.4.6 冷卻:將烤好的曲奇餅干放至室溫冷卻,使水分繼續蒸發,剔除不合格產品,待餅

      體逐步變硬后及時包裝,以免因冷卻過度使曲奇餅干餅體還軟,失去良好的口感。

      2 結果與討論

      2.1 不同原料對曲奇餅干品質的影響

      2.1.1面粉對餅干品質的影響:本實驗采用低筋面粉,高筋粉不僅價格高,還會降低制品的酥性;而面筋含量過低,會使餅干斷面結構空隙小且排列緊密,易出現破裂,口感較硬,酥松度差等問題[5]。

      2.1.2 白砂糖對餅干品質的影響:本試驗選用白砂糖,白砂糖粒度過粗,攪打時雖然不好溶解,但甜度好,上色效果好,結果表明,當白砂糖的添加量為25%左右時,甜度最適中,白砂糖添加量過多,甜度過大,易焦,白砂糖添加量過少,甜度不夠,上色效果差[6]。

      2.1.3 黃油對餅干品質的影響:本試驗選用黃油,增強餅干酥性,結果表明,當黃油的添加量為55% 左右時,口感最佳,黃油添加量過低時,曲奇質感不夠疏松,添加量過高時,曲奇口感太膩[7]。

      2.2 感官評定

      由10名食品專業人員參照曲奇餅干質量標準(見下表)采用感官檢驗中的100分制評分法對產品的花紋、酥松度、色澤、滋味等對奶茶曲奇餅干進行綜合評定。

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      2.3試驗結果

      正交試驗因素與水平見表2。

      根據綜合評價結果的極差分析, 影響奶茶曲奇餅干感官品質的最重要因素是黃油,其次是速溶奶茶和白砂糖,得到的最優配方組合為A3B2C2, 即低筋面粉100g,白砂糖35g,雞蛋20g,黃油55g,速溶奶茶粉25g,上火溫度為180℃,下火溫度為160℃,烘烤時間15min左右,把曲奇取出冷卻5 min 左右,并將烤箱溫度調至140℃,待溫度穩定在140℃左右時,把曲奇放回烤箱繼續烘烤7~8min即可。

      3 結論

      奶茶曲奇餅干不僅具有曲奇餅干固有的風味和疏松的質構, 而且具有牛奶和抹茶的共同風味,增加了餅干中的營養物質、膳食纖維、茶多酚等功能因子的含量, 解決了曲奇餅油膩,不易消化等缺點,有益腸道功能改善和降脂降壓。奶茶曲奇餅干的制作工藝和設備簡單, 易操作, 生產成本低,為奶茶在食品工業中的利用開辟新的途徑。

      參考文獻

      [1] 董瑞霞,王芳.紅茶餅干的制作[J].安徽農業科學,2010,38(21):479-481.

      [2] 張新富,王玉.綠茶曲奇餅干的研制[J].食品工業科技,2009(4):278-282.

      [3] 李雨露,劉麗萍,趙麗紅.甘薯風味曲奇餅干的研制[J].糧油食品科技,2008,16(2):55-56.

      [4] 董瑞霞,周澤輝.綠茶餅干的研制[J].江蘇農業科學,2011,39(5 ):391-393.

      [5] 吳素萍.茶味餅干生產技術探討[J].食品科技.2002,(8):12-13.

      [6]李增利.糙米曲奇餅干的研制[J].糧油加工與食品機械,2002,(1):47-49.

      [7] 姚麗麗,吳小蘭.姜曲奇餅干的研制[J].食品研究與開發,2012,(3):98-100.

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