• 《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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    提高牛奶香脆餅干質量的措施

    2014-10-22 14:47:52 來源: 食品商務網

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      餅干是一類以面粉、白砂糖、食用油、膨松劑等為原輔料,采用混料、成型、醒發、烘烤、冷卻、包裝等工序加工而成的焙烤食品。因所用原輔料、生產工藝、外形等不同,餅干可分為多種,牛奶香脆餅干就是其中的一種。

      牛奶香脆餅具有色澤喜人、口感松脆、奶香濃郁、容易消化等特點,深受廣大消費者的喜愛,產銷形勢喜人,市場前景美好。但有的餅干企業由于技術、原輔料、設備等方面的原因,生產出的牛奶香脆餅干存在不少質量問題,既包括風味質量問題,也包括食品安全質量問題,如色澤不光亮、口感不松脆、微生物超標、營養標簽不合規。

      長期從事餅干技術研究的焙烤食品專家時忠烈高級工程師認為,添加“酥性餅干用天然生物酶制劑”,可改善餅干的色澤、口感,能有效提高牛奶香脆餅干的風味質量。

      而從事烘焙食品殺菌保鮮技術開發的上??稻孟炯夹g中心的周立法先生認為,在牛奶香脆餅干生產過程中,采用雙核臭氧殺菌技術、自動包裝技術,可有效控制微生物的污染、預防餅干的微生物超標問題,從而保障牛奶香脆餅干的安全質量。

      據權威焙烤食品技術專家時忠烈高級工程師介紹,牛奶香脆餅干是以小麥粉、白砂糖、食用油脂、奶粉、雞蛋為主要原料,加入膨松劑和其他輔料,經冷粉工藝調粉、成型、烘烤而成的一款經典酥性餅干,國內很多餅干廠多對其取名為“純濃牛奶餅干”。這種餅干的模具多為圓形或圓角長方形,因其表面色澤金黃誘人、奶香特別純正且濃郁、口感特別松脆、爽口,而且營養豐富,所以,消費者非常喜歡這種餅干,其市場銷量很大,發展前景美好。

      目前,很多餅干廠都在生產牛奶香脆餅干,但不少餅干廠生產的牛奶香脆餅干的風味質量總不理想,風味質量問題主要包括:顏色不好看,表面沒有光澤,口感不松脆、糊口甚至粘牙。

      據時忠烈高工介紹,采用“酥性餅干用天然生物酶制劑”及合理的生產工藝,可以有效改善牛奶香脆餅干的色澤、提高餅干的松脆度。

      牛奶香脆餅干生產配方:中筋粉100,白砂糖粉28,棕櫚油26,全脂奶粉2.5,雞蛋2.5,食鹽0.9,碳酸氫鈉0.6,碳酸氫銨0.5,牛奶香精0.3,維邦酥性餅干用生物酶制劑S200型0.08,水10左右。

      牛奶香脆餅干生產工藝如下——

      1.將白砂糖粉碎為60目的粉末,備用。

      2.用雙核臭氧水清洗雞蛋,之后敲碎蛋殼,將雞蛋液放入攪拌機中。

      3.將碳酸氫銨用適量的清水溶解,制得碳酸氫銨溶液。

      4.將白砂糖粉、水、食鹽、牛奶香精、小蘇打、碳酸氫氨溶液一同放入第2步的攪拌機中,攪拌均勻。

      5.將棕櫚油加入上述物料中,攪拌均勻。

      6.將“酥性餅干用生物酶制劑”溶于溫水之中,攪拌均勻。將這種酶制劑溶液加入上一步的物料中,攪拌均勻。

      7.將面粉和奶粉加入上述物料中,攪拌均勻,可制得面團。

      8.用酥性餅干機,對面團進行輥印成型。

      9.將全脂奶粉和清水以1:2的比例混合,攪拌均勻,制得奶水。

      10.將奶水輕柔、均勻地涂刷在上述第8步成型后的餅干生坯的表面。

      11.將餅干生坯放入隧道式烤爐,進行烘烤。時忠烈高工推薦一組爐溫曲線,以供餅干企業參考:面火/底火(攝氏度):一區190/200,二區210/225,三區225/230,四區200/210。

      據時忠烈高工介紹,酥性餅干專用酶制劑提高餅干風味質量的原理是:對牛奶香脆餅干的蛋白質和淀粉分子結構進行調整與修飾,改善其面團特性,從而顯著改善牛奶香脆餅干的外觀與口感。添加酥性餅干專用酶制劑,可使牛奶香脆餅干起發好,表面光亮,口感特別松脆、爽口,奶香純正濃郁。

      在牛奶香脆餅干烘烤過程中,要經常觀察,以防止餅坯被烤焦而造成損失。同時,也要保證餅干被烤熟、充分殺菌。

      12.烤好的餅干進入冷卻車間冷卻時,可用NICOLER動態消毒機,對車間內的環境進行殺菌消毒,以防止餅干遭受空氣中的微生物的二次污染。

      微生物數量超標、保質期內的產品發霉變質,是餅干容易發生的安全質量問題,牛奶香脆餅干也不例外。

      據上??稻孟炯夹g中心周立法先生分析,導致牛奶香脆餅干生物性變質的因素很多,如生產車間的衛生質量差、殺菌技術落后、車間布局不合理。在牛奶香脆餅干生產過程中,采用雙核臭氧殺菌技術,可有效控制車間內的微生物數量、提高餅干的安全質量,從而延長牛奶香脆餅干的保質期。

      臭氧是一種高效殺菌劑,具有強烈的消毒滅菌作用,殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時,臭氧可自行還原為氧氣,不留任何痕跡,無二次污染,環保安全。同時,使用臭氧殺菌,也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

      雙核臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中,例如,可用于:冷庫殺菌消毒;餅干等食品生產車間空氣的滅菌凈化;水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮;礦泉水殺菌保質;食品生產用水、生產工具容器、包裝物等的消毒。

      為滿足食品殺菌需求,國內的研究機構采用雙核臭氧殺菌技術,開發了“雙核臭氧殺菌設備”,可用于牛奶香脆餅干等多種食品的殺菌過程中。該殺菌設備具有這樣一些特性:1.殺菌高效,可顯著提高食品生產車間的衛生質量、控制霉菌等微生物對食品的侵害。2.采用特殊材料和技術制造,設備穩定性好,可長時間工作。3.操作簡單,使用方便。4.內設雙CPU控制系統,能夠自動開關機,實現了智能化操作。5.可遠距離遙控操作,使用安全性高,能夠避免對人體的傷害。6.性價比高,且價格多樣化,適合不同規模的食品企業的需求。7.平時的運行費用低。

      作為一種方便休閑食品,在為消費者提供能量、營養物質以及可口風味的同時,牛奶香脆餅干的衛生安全質量也備受廣大消費者的關注。在信息發達、網絡傳播速度飛快的今天,一種食品一旦出現了安全質量問題,那這種負面消息便會馬上傳遍大江南北、傳到地球的每個角落,這種食品生產廠商便會遭到唾棄、責罵,整個行業都會受到牽連。

      保障食品安全,就是保障食品企業的信譽,就是保護食品行業健康發展的基石。雙核臭氧殺菌技術在預防微生物污染、保障食品安全方面,可發揮十分重要的作用。餅干等食品生產企業應從保護消費者健康的角度出發,積極采用雙核臭氧殺菌技術、食品保鮮柵欄技術等先進的食品保質技術,以杜絕食品安全事故的發生。

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