• 《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

    登陸 | 注冊 | 設為首頁 | 加入收藏

    如何實現餐飲服務單位事前監督

    2014-08-18 16:01:51 來源: 食品安全導刊

    評論0  我來說兩句
    如何實現餐飲服務單位事前監督
    ——預防性食品安全監督探析
    \
                                                                                                         
            在對餐飲服務單位監管過程中,執法人員經常會遇到一個令人困擾的問題。由于未對餐飲服務單位實行選址審查、設計審查、竣工驗收等的事前監督,餐飲服務單位的功能布局、操作流程往往不是很合理,食品在粗加工、切配、成品制作、儲存過程中存在著交叉污染。即使執法人員要求餐飲單位重新布局整改,經營者因前期投入大,往往不愿配合。這樣,餐飲服務單位的食品安全隱患不可避免。針對這種情況,筆者從以下幾個部分闡述如何實行預防性食品安全監督,來減小餐飲服務單位的食品安全風險。
    預防性食品安全監督的內涵
            由于機構改革的原因,餐飲監管從衛生部門劃到食品藥品監督部門時間不長,預防性食品安全監督至今鮮有人提。預防性食品安全監督前身為預防性衛生監督,預防性衛生監督又稱設計衛生審查。指衛生部門依據法規對城鄉規劃、工礦企業、住宅建筑和公共建筑等新建、改建、擴建的建設項目的設計方案(包括任務書和圖紙資料)進行衛生學審核,作出了衛生學評價,竣工后進行驗收,發現衛生問題及時研究解決。
            1995年版的《中華人民共和國食品衛生法》第十九條規定:食品生產經營企業的新建、擴建、改建工程的選址和設計應當符合衛生要求,其設計審查和工程驗收必須有衛生行政部門參與。2009年版的《食品安全法》執法主體涉及農業、質檢、工商、食藥監等部門,故對新、改、擴建的食品經營企業選址和設計沒有作特別規定,僅在第二十七條指出:食品生產經營應當符合食品安全標準。
            筆者認為,對新建、改建、擴建的餐飲服務單位,執法人員可借鑒衛生部門曾經進行的預防性衛生監督,對其設計方案進行預防性食品安全監督,包括選址審查、設計審查和竣工驗收,發現食品安全隱患并及時研究解決。
    選址審查
            根據《餐飲服務許可管理辦法》第九條第(一)款的規定:具有與制作供應的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所,保持該場所環境整潔,并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離?!恫惋嫹赵S可審查規范》第十條的規定:選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區,不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上,并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。因此在食品經營單位新、改、擴建之前,提前遞交《新建、改建、擴建項目預防性食品安全監督申請表》和選址地形圖,執法部門預先對經營場地進行選址審查后,能有效保障餐飲服務單位及其周邊環境衛生、安全。
    設計審查和竣工驗收
            設計審查,即預先審核餐飲服務單位的設計圖紙、文字說明和有關資料。通過審查餐飲服務單位的設計方案圖,我們可以及早發現其設計過程中存在的各種布局不合理,及時消除存在的各種食品安全隱患。因此,設計審查是預防性食品安全監督中的重要環節。
            設計審查中,對食品處理區的審查是實行食品安全控制的主要區域,其合理的布局是有效防止食品污染的基礎,其布局設計應當依據兩個原則,一是依據食品的加工、清潔消毒等各項作業流程設計布局。餐飲服務單位總體的食品加工流程一般為原料進入、貯存、原料加工、半成品加工、烹飪、成品供應。餐飲具的清潔消毒消毒作業一般為餐飲具回收、清潔消毒、保潔、供應使用。食品處理區內針對上述的各環節設置操作場所,各操作場所的設置應當按照上述流程從原料的進入至成品的供應依次成單一流向,不能存有逆流環節,以防止食品在存放、操作中發生交叉污染,餐飲具清洗消毒環節也依照此原則。二是“三分開”原則,即原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口,最好能夠分開設置。目前,國家食品藥品監督總局發布的《餐飲服務許可審查規范》中詳細規定了五類餐飲服務單位的許可核查要求,在設計審查中我們可以按照其標準,進行圖紙審查。審查完畢后,填寫好《建設項目食品安全審查認可書》作為施工和竣工驗收的依據。
            經過對餐飲服務單位設計方案圖的嚴格審查,竣工驗收階段餐飲服務單位的布局和設計圖紙上的布局相差不大。執法人員可結合《餐飲服務許可審查規范》中的許可現場核查標準,對其關鍵項、重點項和一般項逐一進行核查,驗收合格后,填寫《建設項目食品安全竣工驗收認可書》,餐飲服務單位即可投入使用。
    預防性食品安全監督的現實性和迫切性
            預防性食品安全監督曾經在90年代的食品安全監管中實行過,筆者曾經在當地衛生防疫站食品衛生科工作,就親身經歷過它的好處。在對還未裝修施工的餐飲服務單位進行預防性的衛生學評價,不僅能使餐飲服務單位布局合理,流程規范,同時也避免了餐飲服務者的盲目投入而造成的資金流失。設計中圖紙的審查,也是一場生動的現場食品安全知識培訓課程,不僅讓經營者樹立正確的食品安全觀念,也讓經營者體會到執法單位“服務為民”的民本位思想,改善了監督者與被監督者之間的關系。
            而目前,因缺乏預防性食品安全監督這一環節的審查,餐飲單位在辦理餐飲服務許可時,許可現場驗收標準很難落實到位,很多時候,因建筑設計、資金投入等原因,執法者不得不降低許可的現場核查標準。遇到不符合許可核查標準的餐飲服務單位,經營者和執法者之間經常會對立起來,不理解、抱怨的情緒油然而生,給執法工作造成被動。即使經營者愿意配合后續的現場整改,但整個操作流程也不可能完全符合要求,食品安全隱患難以排除。
            當然,預防性食品安全監督針對目前的特大型、大、中型餐飲服務單位操作性較強,但對于小型餐飲,國家仍需制定符合實際的餐飲服務許可驗收標準,由地方政府負總責,使其規?;?、集中化經營,達到逐步規范。
                                                                 湖南省湘潭市食品藥品監督管理局  張 勁
    微信關注

    相關熱詞搜索:餐飲服務 單位

    [責任編輯:]

    相關閱讀

    參與評論

    食安中國 Copyright ? www.strettyender.com 2012-2015 版權所有 海淀分局網絡備案編號:1101085079,1101055372京ICP備09075303號-1

    地址:北京市海淀區西四環中路39號萬地名苑2號樓504室(郵編100039) 聯系電話: 010-88825653 業務咨詢:010-88825689

    狠狠久久亚洲欧美专区