• 《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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    日本和食、韓國越冬泡菜被列為全球6大非遺美食

    2014-08-07 10:02:28 來源: 新華網

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            原標題:全球6大非遺美食項目:日本和食、韓國越冬泡菜文化在列

      中國食品追溯訊 2010年11月16日,聯合國教科文組織保護非物質文化遺產委員會第五次會議上,“法國美食大餐”,被批準列入遺產名錄,這是《保護非物質文化遺產公約》生效以來,首次將餐飲類非遺項目列入世界名錄。

      到目前為止,聯合國教科文組織人類非物質文化遺產名錄中有六項為飲食文化遺產,分別為“法國美食”、“地中海美食”、“墨西哥傳統飲食”、土耳其“Keskek飲食傳統”、日本料理“和食”以及韓國“腌制越冬泡菜文化”。

      聯合國教科文組織在其官網上公布了這些美食得以申遺成功的重要原因:家庭世代傳播,社區鄰里共享,促進歸屬感和身份感,增強社區凝聚力;收錄可提高非遺的關注度,增進文化間對話;政府加強了文化遺產保護,普及非遺文化;申遺過程民間贊同,民眾廣泛參與。

      在世界美食大餐中,法國人最講究精致和禮儀,地中海人用餐卻不在乎身份地位之分,而在韓國,媳婦進門的必修課就是婆婆手把手傳授做泡菜的方式。

      中國烹飪協會副秘書長程小敏認為,聯合國的世界級非物質文化遺產更多強調的是一種文化的認同,甚至在飲食中所體現的當地人的一種生活。

      美食所反映出來的一種家庭生活的氛圍,一種跟風俗或者跟祭祀等等相關的文化積淀似乎更對申遺評委們的胃口,這或許是對中餐申遺的一點啟發。

      1.法國美食(Gastronomic meal of the French)

      

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      法國北部城市蘭斯的一家餐廳。 

      

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      法式香烤嫩牛排。 

      關鍵詞:法式浪漫,最昂貴,最精致

      與其說是吃飯,法國美食更是一項傳統的社會活動,在個人或團體重大時刻,如出生、結婚、生日、紀念日和團聚場合,人們聚在一起享用美食和飲品。

      法國大餐強調團聚、食物的美味、人與自然食物的平衡。這讓大餐制作時有很多重要的注意事項,如仔細選擇菜品,購買口感能融合一致的本地產品,搭配食物與酒的口感,餐桌的美麗布置,用餐時的細節(包括聞和品嘗餐桌上的食物)。

      法國大餐在路易十四時期被推崇至極,宮廷奢華講究和各種烹飪方法通過效仿的貴族得以傳播。青蛙腿、燉雞、法國蝸牛、牛角包和棍式面包都是經典元素,優雅的就餐禮儀更是成為西方宴會的經典模式?,F在,世界各大城市中最豪華昂貴的餐館幾乎都是法國餐館,吃上一頓精致繁瑣的法國大餐反而成了標志性的經歷。

      2.地中海飲食(Mediterranean diet)

      

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      意大利肉醬面。

      關鍵詞:平等,健康

      2013年12月6日,西班牙、摩洛哥、意大利、希臘、塞浦路斯和克羅地亞聯合申報的地中海飲食入選非遺代表作名錄。

      在陽光充裕的地中海,飲食包括農作物收獲、捕撈、動物飼養、保育、加工、烹飪、共享食物等一整套的技巧、知識、儀式、象征和傳統。地中海人民熱情好客,注重鄰里溝通和文化交流,尊重文化差異。在節日和慶典里,地中海飲食讓不同年齡地位的人們聚集在一起。

      除了文化層面,地中海沿岸各國以蔬菜水果、魚類、五谷雜糧、豆類和橄欖油為主的飲食風格,經過研究證明可以減少患心臟病的風險,降低發生中風和記憶力減退的可能?,F在用“地中海飲食”甚至可以指代一種更健康的飲食結構。

      地中海地區的人,很少吃紅肉,多食用深海魚類和家禽。他們熱愛大蒜,稱之為“臭哄哄的玫瑰”。

      3.墨西哥傳統美食(Traditional Mexican cuisine)

      

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      具有墨西哥特色的早餐。 IC 圖

      關鍵詞:共享、不拘泥禮儀

      傳統的墨西哥美食于2010年被評為世界非物質文化遺產。

      它是一種綜合性的文化模式,包括耕種,儀式,古老的技藝,烹飪技術和傳統社會習俗。從播種、收獲到烹飪和飲食,整個食物過程通過集體勞作實現,彰顯了傳統飲食的全民共享性。

      墨西哥美食精致而有特色,日常食用的玉米餅和玉米蒸肉都是由玉米制作的,這是每天食物供給的一部分。

      玉米、菜豆和辣椒,被稱為墨西哥人餐桌上必備的“三大件”,烹飪方法古老神秘。蒙特雷的烤山羊肉、米卻肯的碎肉、普埃布拉的莫雷醬、鷹嘴豆湯和隨處可見的玉米餅,都飄出了濃郁的墨西哥風情。吃墨西哥菜也可以不拘泥于餐桌禮儀,用手、用叉隨心所欲。

      4.土耳其Keskek飲食傳統(Ceremonial Keskek tradition)

      

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      土耳其的Keskek

      關鍵詞:協作、傳承

      Keskek是土耳其婚禮、割禮和宗教節日里等重要場合必備的一道傳統儀式菜。人們提前一天在祈禱中把小麥清洗完畢,放到石臼中,聽著當地傳統音樂伴奏聲進行研磨。

      婚禮或者節日當天,由男女共同合作將鐵殼麥、肉骨、洋蔥、香料、水和油添加到鍋里,再煮上一天一夜。到第二天中午時分,Keskek被分發給村里所有人共同享用。聯合國教科文組織認為, Keskek “通過代代相傳加強了人們對社區的歸屬感,強調分享的理念,有助于推動文化多樣性”,于2011年將其收入世界非物質文化遺產名錄。

      5.日本和食(Washoku)

      

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      2013年7月18日,日本京都,錦市場被稱為是“京都的廚房”。 CFP 圖

      關鍵詞:貼近自然、美觀

      從2013年3月提出推薦,到12月正式入選,日本和食順利被收錄于非物質文化遺產名錄。

      日本和食與尊重自然、可持續利用自然資源密切聯系。通常能在慶祝新年的活動中看到與和食相關的禮儀和文化傳統。日本人通過這種準備活動迎接新年的到來,他們搗年糕,用新鮮的食材制作各種美食。這些食物在家庭成員或各個團體之間共同分享。關于和食的基本知識和技術,會通過一家人共同進餐而傳承下來。

      此外,日本飲食以重視外觀出名,因此曾被譽為“眼睛的料理”。和食要求顏色自然、味道鮮美、形式多樣、器具精良,壽司、拉面和讓人又愛又恨的芥末,早已在世界餐桌上穩固一方。

      6.韓國越冬泡菜文化(Kimjang, making and sharing kimchi )

      

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      韓國泡菜。 IC 圖

      關鍵詞:家庭遺產、紐帶

      泡菜(Kimchi)由香料、海鮮和蔬菜腌制而成,是韓國各地區各階層飲食里都必不可少的一部分。腌制泡菜是一項集體性的勞動,是增進家庭協作的絕佳機會,能讓韓國人民體會到人與自然和諧相處的重要性。

      泡菜腌制的準備工作持續整年。春天,居民們腌制發酵蝦和鳳尾魚等海鮮。夏天,他們購買海鹽制作鹵水。夏末,該曬干紅辣椒并磨成辣椒粉。深秋時,居民們腌制大量的泡菜,并分給每個家庭,確保他們有足夠的泡菜度過漫長而嚴寒的冬天。

      泡菜制作的方法和使用的配料被看成是一項重要的家庭遺產,通常由婆婆向兒媳傳授。

      2013年12月5日,越冬泡菜文化成功入選教科文組織人類非物質文化遺產名錄。保護非物質文化遺產政府間委員會表示,韓國人腌制越冬泡菜的文化代代相傳,韓國人從中發揚鄰里共享的精神,并且該文化增強了韓國人的紐帶感、認同感和歸屬感。
     

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