• 《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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    肉類企業應如何做到清潔衛生

    2014-08-04 16:02:12 來源: 食品安全導刊

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      ——訪藝康(中國)投資有限公司食品飲料事業部業務拓展經理張久武

      □ 申海鵬 本刊記者

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      對于肉類食品企業來說,食品安全是基礎,而清潔衛生更是基礎中的基礎,如果企業無法做到清潔衛生,很難生產出安全的食品。從食品生產人員的個人衛生,生產設備再到生產環境,如果在衛生方面存在問題,那么其生產的食品必將存在著很大的安全隱患,小到微生物超標、產品不合格,大到引起食物中毒。

      藝康(中國)投資有限公司(以下簡稱藝康)是一家專注于食品工廠清潔衛生的企業,近百年來一直致力于研發食品工廠清潔衛生解決方案,經過多年的發展,可為企業提供全方位的食品安全綜合解決方案,大大降低了客戶的食品安全風險。在今年的第十二屆中國國際肉類工業展覽會上,本刊記者采訪到藝康食品飲料事業部業務拓展經理張久武先生,他為我們介紹了藝康在肉類行業的業務情況。

      記者:藝康在清潔衛生行業已經有很多年的發展歷史,在清潔衛生方面有很多的經驗,您能不能介紹下肉類行業在清潔衛生方面存在的威脅有哪些?肉類加工設備的清潔難點在哪里?如果沒有徹底清潔會給企業自身及消費者帶來哪些影響?

      張久武:目前肉制品行業在中國仍屬于勞動密集型產業,在生產加工的過程中,人員帶來的污染、加工環境的污染、設備清潔不徹底等都會給食品的清潔衛生帶來嚴重的威脅,影響產品的品質。肉制品企業衛生最薄弱的地方在于生產加工環境。肉制品中含有大量油脂、蛋白等營養物質,這些物質一旦殘留在設備上而沒有得到及時徹底的清潔,就會污染產品。首先,肉制品受到污染后其品質會下降,其所含有的營養成分會減少,氨基酸、蛋白、脂肪等均會受到不同程度的分解,這些物質分解后將成微生物提供更好的生長環境,促進微生物快速繁殖。其次,殘留在設備上的污染物會滋生大量細菌,其中也包括致病菌,這些細菌隨污垢污染到肉制品。如果消費者食用了被致病菌污染的肉制品,將會給消費者的身體健康帶來嚴重的威脅。

      記者:據我所知,藝康的清潔方法有很多種,對于整個肉制品行業來說,哪個清潔手段是企業選擇比較多的?其原理是什么?相較于其他清洗方法具有哪些優勢?

      張久武:目前肉類企業選擇最多的環境清潔手段是泡沫清洗,這是一種對環境污染最小且方便的清潔手段,泡沫清洗可覆蓋生產環境的任何角落,進行全方位清洗。而用其他清洗手段可能會有部分清洗死角被忽略,但泡沫清洗可以清洗的很徹底,沒有清洗的死角。

      泡沫清洗的主要成分是水、清潔劑、壓縮空氣,化學品可較長時間覆蓋在待清洗的設備表面,通過化學反應去除污垢,保證清洗效果。若是用普通的手工清洗方法,清洗劑在覆蓋到設備表面時很容易被沖洗掉,達不到理想的清洗效果。而且,我們可控制泡沫清洗中使用清洗劑的濃度,保證不會對加工設備產生腐蝕。

      泡沫清洗的設備主要由清洗主站和清洗分站組成。泡沫清洗的主要優勢體現在以下幾個方面:第一是節約人工,由于泡沫清洗可快速全方位覆蓋待清洗表面,大大地減少了人工的投入;第二是減少交叉污染,使用人工清潔時,很難保證不會發生相互交叉,造成交叉污染,而泡沫清洗降低交叉污染的幾率;第三是直觀顯示,減少重復沖洗,使用泡沫清洗可直觀顯示哪些部分已被清洗,哪些部分尚未被清洗;第四是節約成本,使用泡沫清洗比其他清洗方法在成本上有很大的節約,可節約人力、物力;第五是節省水資源,水資源對國家和企業來說都是一種很寶貴的資源,節約水資源可給我們帶來極大的好處。

      記者:對企業來說,使用泡沫清洗的方法是否只需要購買藝康的試劑?此外,消毒劑也是清潔衛生的一個重要手段,在使用消毒劑進行清潔的過程中,消毒劑是否會殘留在加工設備上?

      張久武:在客戶購買泡沫清洗劑后,我們會對客戶進行相關培訓,指導企業如何清洗。我們也會根據客戶生產線的特點,對其各個生產環節進行調研,制定出最適合企業的解決方案。同時,在實施的前期階段,我們會找出整個過程中關鍵控制點,對客戶進行不定期跟蹤、評估,確保每次清洗的效果都是穩定的。最后,每個階段我們均會對客戶制定食品安全目標,通過目標的達成,不斷推進客戶的清潔衛生水平。

      由于藝康提供的是包括食品安全的咨詢服務、綜合培訓、質量控制等完整的食品安全解決方案,無論是清潔劑或是消毒劑,均符合食品安全認證的要求。其在清洗、消毒的過程中對產品的污染及危害均在安全的范圍內,不會對食品安全造成影響。另外,我們的消毒劑是沒有異味的,在推薦使用的濃度范圍內不會對肉制品的品質有任何影響。

      記者:微生物污染的防治是當前食品企業的難點,在肉制品行業中,您認為哪些地方最容易生成“小生境”?應如何防治?

      張久武:“小生境”是環境中的微生物大量生長的地方,肉類加工含大量的肉類殘渣,這些殘渣含有足夠的水分和蛋白等營養物質,是微生物良好的生長環境,如果這些環境長期沒有得到清潔,微生物會不斷生長,日積月累,就會形成微生物的“小生境”。

      防治“小生境”,最基本的方法是在每次清潔衛生的過程中,必須做到徹底清潔,不留死角。清洗結束后需要通過檢測微生物的數量來驗證清潔的效果。目前有一些肉類企業存在生產環境清潔不徹底的現象,隨著時間的推移,微生物生長的越來越多,對加工環境造成影響,在這樣的環境下加工出來的產品就可能導致食品安全事故。

      記者:對于肉類行業來說,交叉污染是一個很重要的問題,發生交叉污染的原因什么?應如何防治?

      張久武:由于我們的客戶很多,在給企業制定食品安全解決方案的過程中,我們發現交叉污染的首要原因是肉制品工廠的設計有缺陷,一些工廠在設計時沒有考慮到人流、物流的交叉,不符合現代工廠的衛生要求,大大增加了未來管理的難度。企業在設計工廠的時候就應該考慮到應避免出現交叉污染,減少管理難度。其次是在食品工廠生產過程中,很多管理人員沒有充分認識交叉污染及其嚴重后果,也沒有相應的治理措施。藝康會對我們的客戶管理人員進行專業的培訓,提高管理人員的衛生意識,來避免交叉污染的發生。同時藝康也有一種專門防止交叉污染的消毒劑(Sani-step),它可長時間抑制生產車間環境里微生物的增長,通過這種方法盡可能地避免交叉污染的發生??傊?,藝康會給客戶提供完整的食品安全解決方案,可大大降低食品安全的風險,促進客戶的節能減排和可持續發展。

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