• 《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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    雙核臭氧殺菌技術在鹵鴨肫質量控制中的應用

    2014-06-18 09:28:40 來源: 食安中國網

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      鹵鴨肫是一種營養豐富、美味可口的肉禽加工食品,且具有良好的食療價值,其市場前景十分美好。但如果加工工藝條件控制不當,微生物會在鹵鴨肫之中迅速生長繁殖,導致鹵鴨肫的微生物數量超標、衛生安全質量不合格,甚至引發食物中毒事故。

      民以食為天,食以安為先。保障食品安全,事關廣大消費者的身體健康、社會穩定和食品工業的發展。專業從事食品殺菌保鮮技術開發的上??稻孟炯夹g有限公司技術人員周立法先生認為,在鹵鴨肫加工過程中,采用雙核臭氧殺菌技術等先進的食品保質技術,可有效預防微生物的污染、提高鹵鴨肫的安全質量。

      鴨肫即鴨胃,形狀扁圓,肉質緊密,緊韌耐嚼,滋味悠長,無油膩感,是一種良好的食品原料。鴨肫所含的主要營養成分包括碳水化合物、蛋白質、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質。

      鴨肫含有豐富的鐵元素,尤其適合女性和貧血患者食用。中醫認為,鴨肫性味甘咸平,有健胃的作用。上腹飽脹、消化不良者,可以多吃些鴨肫。尤其是胃病患者,食用鴨肫可促進消化、增強脾胃功能。鴨肫還具有亮發、溫肺、益肝、補腎、潤腸、養顏護膚、養陰補虛、抗衰、抗輻射等功能。

      鴨肫對婦科疾病、兒科疾病、骨科疾病、外科疾病、皮膚病等疾病有輔助治療的作用。兒童、青少年、老人、職業人群、更年期婦女等人都適宜吃鴨肫。但孕婦不可以吃鴨肫。

      作為餐飲原料,鴨肫可烹制成咸水鴨肫、炒鴨肫、姜片燉鴨肫、青椒炒鴨肫、茶干炒鴨肫、鹵鴨肫、蒜苔鴨胗、玫瑰鴨胗、爆炒鴨胗、泡椒木耳炒鴨胗、菠蘿炒鴨胗、香鹵鴨胗、香糟鴨胗等多種美味可口的特色菜肴。同樣,以鴨肫為原料,還可加工成多種保質期較長的包裝食品,小包裝鹵鴨肫就是其中的一種。

      加工小包裝鹵鴨肫的主料:生鮮鴨肫、生姜、蔥。鹵水料:八角、草果、花椒、小茴香、桂皮、陳皮、醬油、清水。

      鹵鴨肫的加工工藝流程:生鮮鴨肫→預處理→配制鹵水→鹵制→包裝、封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

      加工鹵鴨肫的操作要點:1.將生鮮鴨肫用粗鹽擦洗多次,洗干凈后,用生姜、蔥汆水,瀝干,切片后,備用。2.將鹵水料中的香料放入布袋內,扎緊袋口,放在鍋中,加入清水,加熱到沸騰,加入其他配料,改用文火煮約20分鐘,熄火,浸泡半小時,備用。3.將鴨肫片放入鹵水中,浸泡約1小時,加熱到沸騰,改用文火煮約5分鐘,停止加熱。4.將鴨肫片撈出,稍微瀝干湯汁,趁熱裝入復合食品包裝袋中,并及時封口。所用的復合食品包裝袋要求密封性能和耐熱性能都要好。因鴨肫片上沾有湯汁,如裝袋時操作不當,湯汁極易粘附在包裝袋的袋口上,會影響封口的操作、導致封口不嚴,最終會導致鴨肫片感染微生物、腐敗變質。為避免裝袋時湯汁粘附在袋口,可將一個大的漏斗插在袋子內,鹵好的鴨肫片通過這個大的漏斗進入包裝袋內。5.將封口后的鹵鴨肫放在工業微波爐或者高壓釜中,采用合適的溫度和時間,進行殺菌。微波殺菌具有殺菌效率高、殺菌速度快、殺菌溫度不必太高的特點,可有效保存鴨肫的良好風味和營養成分。6.對殺菌后的鹵鴨肫及時冷卻,可以用水冷或風冷。7.按照相關食品安全標準,對鹵鴨肫進行檢驗,檢驗合格的產品可作為成品,入庫保存、對外銷售。

      據上??稻孟炯夹g有限公司周立法先生介紹,因微生物污染而導致鹵鴨肫腐敗變質的原因主要有:1.生鮮鴨肫含豐富的蛋白質、脂肪、水分、礦物質、維生素等營養成分,本身就容易腐敗變質,如溫度適宜,微生物就會大量繁殖,從而導致鹵鴨肫的衛生質量不合格。2.原料中的微生物含量偏高,給安全質量控制帶來難度。3.原料在運輸和貯藏過程中,受到微生物的嚴重污染。4.鹵鴨肫加工車間的環境衛生差,空氣中的細菌等微生物含量過高,對原料、半成品和封口前的鹵鴨肫造成污染。5.鹵鴨肫加工車間的面積偏小,存在加工設施不全、原料不能被充分加熱等問題。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

      上??稻孟炯夹g有限公司周立法先生認為,要預防微生物對鹵鴨肫的污染、保障鹵鴨肫的安全質量,應從多方面采取綜合措施:1.選用衛生質量良好、新鮮、無異味的生鮮鴨肫及輔料。2.采用科學的加工工藝,嚴格執行生熟隔離制度,避免交叉污染。3.加工時要燒熟煮透,防止外熟內生。4.對生產設備、工器具、工作衣帽和工作人員等都要嚴格消毒。5.在生鮮鴨肫的采購、運輸、加工、貯藏過程中,應配備充足的冷藏設施,以減小微生物的繁殖速度和保障鹵鴨肫的衛生、風味和營養。6.對加工和包裝車間的環境應連續消毒,以提高食品車間的空氣的衛生質量,防止受污染的空氣對鹵鴨肫造成二次污染。

      在鹵鴨肫的加工過程中,采用雙核臭氧殺菌技術,可有效減少微生物的污染、延長鹵鴨肫等肉禽制品的保質期。

      臭氧是一種高效殺菌劑,具有強烈的消毒滅菌作用,殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時,臭氧可自行還原為氧氣,沒有殘留物,無二次污染,環保安全;同時,使用臭氧殺菌,也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

      臭氧可用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒等環節,例如,可用于:肉禽品冷庫消毒;鹵鴨肫等食品生產車間空氣的滅菌凈化;蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮;礦泉水殺菌保質;食品生產用水、生產工具容器、包裝物等的消毒;有助于食品生產企業通過食品行業的GMP及HACCP體系的認證。

      上??稻孟炯夹g有限公司根據雙核臭氧殺菌原理,開發了“雙核臭氧殺菌設備”。在鹵鴨肫等肉禽制品加工過程中,康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性:1.設備穩定性高,殺菌效果良好。該機器采用智能穩風和過濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態消毒升級端口等多項創新技術,使臭氧的發生量更大,設備長時間工作的性能更穩定。2.為降低臭氧對人體可能產生的傷害,上??稻孟炯夹g公司開發了模擬工作環境的雙CPU控制系統,臭氧機可根據車間生產需要,進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統,可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用,且價格適中。

      鴨肫是肉鴨屠宰加工過程中的副產品。我國是肉鴨養殖、屠宰和消費大國,每年產生的鴨肫的數量很大,但鴨肫的深加工產品不多。對鴨肫進行深加工,既可向廣大消費者提供營養健康的食品,也可提高肉鴨副產品的附加值。在肉鴨加工過程中,采用雙核臭氧殺菌技術等食品保質措施,可有效提高肉鴨加工食品的安全質量、推動肉鴨加工業的發展、帶動肉鴨產業的轉型升級。

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