• 《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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    動態殺菌技術在烤魚片質量控制中的應用

    2014-06-18 09:27:35 來源: 食安中國網

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      烤魚片是一種以鮮魚為原料,采用烘烤工藝加工而成的片狀食品,具有美味可口、營養豐富、休閑時尚等特點,作為一種方便食品,正受到越來越多消費者的喜愛。菌落總數超標、發霉變質等是烤魚片容易發生的質量問題,一旦發生這類問題,不僅影響食品安全,對企業的生產經營也會產生嚴重的影響。

      專業從事食品殺菌保鮮技術開發的上??稻孟炯夹g有限公司技術人員周立法先生認為,NICOLER動態殺菌技術在烤魚片質量控制過程中,可發揮十分重要的作用。在生產中采用動態殺菌技術,可有效提高烤魚片的衛生安全質量、預防食品發霉變質等問題的發生。

      魚是一種良好的食材,具有多種營養保健功能:1.抗衰老。如鯡魚中含有大量的核酸,有抗衰老的作用。常吃鯡魚、沙丁魚、鮭魚、小蝦、牡蠣等魚類,可延緩人體衰老。2.減少老年癡呆癥。魚中含有DHA,DHA是維持大腦細胞活動和保持活力必需的營養物質,有助于改善神經的信息傳遞、增強思維和記憶能力。老年人多吃魚,可減少癡呆癥的發生。3.預防中風。魚類蛋白質含豐富的蛋氨基酸和?;撬?,都是含硫氨基酸,能使尿鈉排出量增加、抑制鈉鹽對血壓的影響、降低高血壓的發病率、預防中風。4.抗憂郁。魚體內有一種特殊脂肪酸,它與人體大腦中的“開心激素”有關,可緩解精神緊張、平衡情緒。

      魚類加工食品很多,烤魚片就是其中之一??爵~片是用生鮮魚為原料加工而成的一種方便熟食品,具有鮮香可口的風味,深受消費者喜愛。

      生產烤魚片的配料:生鮮魚、白砂糖、食鹽、味精、糖醇。

      烤魚片的加工工藝流程:鮮魚→三去處理(去頭、皮、內臟)→漂洗→剖片→漂洗、瀝水→調味→攤片→烘干→揭片→回潮→烤熟→二次滾軋→包裝→檢驗→成品。

      加工烤魚片的操作要點——

      1.選料。選用活魚或新鮮度良好、無異味、外觀正常、衛生質量良好的冷藏魚,剔除不合格的魚。

      2.三去處理、剖片。去除魚的皮、頭和內臟,并將魚體表面和腹腔內壁清洗干凈,逐層切剖、取肉,剖成魚片,魚片應完整不破碎。

      3.漂洗、瀝水。根據原料鮮度,將剖好的魚片浸入20℃以下的流動清水中,漂1小時,每過十分鐘左右攪拌一次,洗掉魚片上的黏膜及污物、脂肪和異味等物質。漂洗后,將水瀝干,備用。

      4.調味。以生魚片重量計算,將各種調料按一定比例,均勻涂撒在魚片上。如魚體太干,則適當加一些水,將魚片和調料翻拌均勻,翻拌的動作要柔和,以免弄碎魚片。將撒了調料的生魚片放在20攝氏度以下的室內,保持一個小時,期間翻動兩三次,使調料充分滲入魚片內。

      5.攤片、烘干。將上述調味魚片平整地攤在有孔的網架上,送入烘房,進行烘干。烘干溫度控制在40℃左右,魚片干燥后期,溫度可降至36~38℃,使烘出的魚片水分含量在18%~22%。

      6.揭片。將烘干的魚片冷卻至常溫后,開始揭片。操作時,用力要適中,不要撕裂魚片。將已烘干的魚片存放在塑料筒中,送入下道工序。肉厚未干的魚片,進行第二次烘干。

      7.回潮。上述魚片在回潮時,應將大小魚片分開回潮,以便分別烘烤。操作方法:將魚片裝入有孔塑料周轉箱內,再將塑料箱放入水池。一旦魚片浸入水,立即將塑料箱拎起,上下翻動魚片,瀝去余水,并將塑料箱傾斜放置。一般回潮時間為1小時左右,以魚片表面無明顯水漬為宜。經回潮處理后的魚片的水分含量一般控制在24%~25%?;爻辈僮鞯能囬g溫度不宜超過20攝氏度。

      8.烘烤。將回潮的魚片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上,烘烤溫度為240~250℃,烘烤時間約3分鐘??境龅聂~片呈金黃色,有纖維感。

      9.軋松。在烘烤過程中,因水分蒸發、組織收縮而變硬,烤魚片的口感不太好。為解決此問題,必須用拉松機,對烤出的魚片進行兩次軋松,以改善口感。

      10.包裝。將上述烤魚片及時裝入食品包裝袋中,并立即封口。

      11.檢驗。按相關食品標準,對烤魚片進行檢驗,合格后,即可作為成品,入庫保存、對外銷售。

      上??稻孟炯夹g有限公司周立法先生認為,要預防微生物對烤魚片的污染、保障烤魚片的衛生安全質量,應從多方面采取有效措施:1.選用衛生質量良好、新鮮、無異味的鮮魚及輔料。2.嚴格執行生熟隔離制度,避免交叉污染。3.加工時要燒熟煮透,防止外熟內生。4.對生產設備、工器具、工作衣帽和工作人員等都應嚴格消毒。5.在原料鮮魚的采購、運輸、貯藏過程中,應配備充足的冷藏設施,以抑制微生物的繁殖速度和保障烤魚片的衛生、風味和營養。6.對加工和包裝車間的環境連續殺菌消毒,以提高烤魚片加工車間的空氣的衛生質量。

      值得一提的是,空氣中的微生物含量過多,對烤魚片及其原料造成污染,是導致烤魚片衛生安全質量不合格的一個重要因素??爵~片與車間內的空氣接觸時,如果車間空氣中含有較多的細菌等微生物,則這些微生物會附著在食品表面、再次污染食品,繼而導致烤魚片腐敗變質。提高加工車間的空氣的衛生質量,可有效提高烤魚片的衛生安全質量。為防止烤魚片在貯存和銷售環節遭受微生物的二次污染,可采用NICOLER動態殺菌技術,對食品加工車間和銷售場所內的空氣進行殺菌消毒。

      NICOLER殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌消毒方式,在對空氣殺菌消毒時,工作人員無需離開消毒場所,對人體沒有危害,故此種殺菌方式被稱為動態殺菌。上??稻孟炯夹g有限公司采用NICOLER殺菌技術,成功開發了“NICOLER食品動態殺菌機”,該殺菌機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理,殺菌消毒過程為:通過高壓直流脈沖,使等離子靜電場產生逆電效應,生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下,食品車間內的被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內,通過等離子靜電場時,帶負電的細菌等微生物被分解擊破,再組合藥物浸漬型活性炭等組件,進行二次殺菌過濾。經過處理的衛生潔凈的空氣大量快速循環流動,使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間殺菌消毒時,人可同時在車間內工作,所以,該種殺菌機被稱作“NICOLER食品動態殺菌機”。

      NICOLER食品動態殺菌機是一種先進的殺菌消毒設備,對人體沒有危害,主要用于在有人工作的情況下,對食品生產車間、食品儲存倉庫、食品銷售場所、餐飲消費場所等進行同步動態殺菌消毒。

      烤魚片等水產制類休閑食品具有獨特的風味和營養價值,受到眾多消費者的青睞。但烤魚片容易發生微生物超標等質量問題,在選購烤魚片時,應注意相關要點:一是最好不要買散裝的烤魚片,而應盡量購買包裝密封好的烤魚片。相對于包裝產品而言,散裝烤魚片直接暴露在空氣中,被細菌等微生物、灰塵等有害物質污染的機會更大。即使是有包裝的烤魚片,在開袋后也不宜存放過久。用手觸摸烤魚片,如手感發黏,或有不良氣味,則說明烤魚片已變質,不宜食用。二是選購出廠后不久的烤魚片??爵~片的保質期相對較短,如貯存環境的溫度和濕度較高,且包裝袋的密封性不是很好的話,則烤魚片易發霉變質。三是不要一味追求烤魚片的白度。非常白的烤魚片可能使用了漂白劑或摻加了淀粉。好的烤魚片一般呈黃白色、微黃色。

      隨著水產養殖技術的大力推廣,我國許多地區的水產品產量都呈增長態勢。與此同時,以鮮魚為原料加工的水產制品及企業也不斷增多。隨著加工企業的增多,烤魚片的市場競爭也越來越激烈,品質優良、性價比適中的烤魚片的生產企業,更容易在市場競爭中脫穎而出。魚肉營養豐富,容易遭受微生物的污染,要提高烤魚片的安全質量,就必須采用先進的食品殺菌保鮮技術,如食品動態殺菌技術、柵欄保鮮技術等。

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