• 《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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    NICOLER手消毒技術在鹵豬腳加工中的應用

    2014-06-18 09:24:20 來源: 食安中國網

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      鹵豬腳等鹵肉制品是我國的傳統食品,味美可口,深受消費者的喜愛,在全國各地均有加工和銷售,市場前景美好。但鹵豬腳因含豐富的營養成分,且含水量較高,是微生物生長的良好培養基,易受微生物污染而腐敗變質,從而影響食品安全。

      專業開發食品殺菌保鮮技術的上??稻孟炯夹g中心的技術人員周立法先生認為,導致微生物污染鹵豬腳的原因很多,生產工人的手部污染就是一個重要原因。在鹵豬腳加工過程中,采用NICOLER自動感應手消毒技術,可有效消除工人手部的微生物對鹵豬腳的污染,從而提高鹵豬腳的衛生安全質量。

      在加工鹵豬腳之前,需要配制鹵汁,該環節須注意的要點有:1.調味料的使用要適量。香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料如放得過多,鹵豬腳香味太重;香料太少,則產品香味不足。食鹽過多,產品除太咸外,還會緊縮、干癟;食鹽太少,則鹵豬腳的鮮香味又不突出。醬油太多,產品色黑難看;醬油太少,口味則不夠鮮美。2.調料的選用。黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。3.鹵汁不宜事先熬煮,應現配制現使用,這樣既可防止調味品中的芳香氣味白白揮發掉,還能節省能源和時間。不過,鹵過豬腳等菜肴的鹵汁可留作下次使用。鹵汁用的次數越多、保存時間越長,則質量越佳、味道越美,這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。用過的鹵汁要采用正確的保存方法,以免變質。

      無論是白鹵還是紅鹵,他們基本屬于煮的范疇。由于鹵比煮的時間稍長,便以單獨的烹飪方法存在于菜肴加工中,鹵也是烹制方法的一種。將調味料、多種香料和水制成鹵水,將豬腳等原料初加工后,放入鹵水中煮制,即可制得鹵味食品。鹵制方法適用于肉類、家禽、野味、水產、蔬菜、豆制品等原料的加工。

      鹵豬腳的生產配料:生鮮豬腳、白糖、醬油、色拉油、食鹽、八角、花椒、桂皮、辣椒、生姜、蔥、調味黃酒、雞精。

      鹵豬腳的簡要加工方法:1.選料。選擇外觀正常、新鮮、無異味的豬腳,作為鹵豬腳的加工原料。選購豬腳時,以豬的前腳為佳,因前腳的質量比后腳好,前腳肉多骨小,蹄筋的膠質很多,含有豐富的膠原蛋白。2.將豬腳洗干凈后,切成小塊狀,放在清水中泡15分鐘,泡出血水。3.對豬腳進行焯水處理。方法:將豬腳放入滾水中,燙至肉變色后撈起,冷卻后,刮除皮毛,洗凈、瀝干水分。4.在熱鍋中倒入色拉油,放入豬腳,加熱,將豬腳炸至上色后,撈起。5.在蒸煮鍋中加入適量的水,燒開后,加入除雞精以外所有的輔料,加熱5分鐘。6.將上述調味液(輔料)攪勻后,放入豬腳。煮40分鐘左右,加入雞精,繼續煮5-10分鐘,用大火收湯。7.停止加熱,撈出鹵好的豬腳,瀝干湯汁后,趁熱裝入復合食品袋中,并及時封口,可采用真空包裝。7.對包裝好的鹵豬腳進行殺菌。8.對產品進行檢驗,檢驗合格的產品可作為成品,入庫保存。

      鹵豬腳作為一種包裝食品,具有風味獨特、攜帶方便、開袋即食的特點,未來前景美好。但鹵豬腳的安全質量也存在不少問題,如微生物超標而導致鹵豬腳腐敗變質,就是其中之一。如果微生物數量過多,有時還會引起嚴重的食物中毒事故,危及消費者的生命安全。

      據上??稻孟炯夹g中心周立法先生介紹,定型包裝的鹵豬腳經過高溫蒸煮和殺菌,腐敗性微生物都已經被殺死,在后續的貯存過程中,一般不應發生微生物超標的安全質量問題。但菌落總數、大腸菌群等微生物指標超標以及產品腐敗變質等衛生安全問題,仍多次發生在鹵豬腳等肉制品中,這對食品加工企業的生產經營和食品安全都造成了嚴重的不良影響。生產工人手部的微生物數量過多,對鹵豬腳造成污染,是鹵豬腳微生物超標、發霉變質的一個重要原因。

      目前,很多食品加工企業的生產工人使用消毒劑浸泡消毒,需要持續浸泡較長的時間,才能達到消毒效果。但上班時人員集中,大多數工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下,不但消毒時間沒有保障,且多人重復使用同一盆消毒水,最終會導致消毒水中的有效消毒物質的濃度不夠,消毒水反而成了滋生細菌、霉菌等微生物的污染源。生產工人洗手后,如果使用公用毛巾擦手,則污染將更加嚴重。采用這種方式消毒,工人的手部會沾染大量的微生物,將對蒸煮鍋、食品包裝容器、封口機、食品動態消毒機、操作臺、待包裝的鹵豬腳等造成污染,導致鹵豬腳等食品的安全質量不合格。

      上??稻孟炯夹g中心周立法先生認為,為預防工人的手部微生物對食品安全造成危害,鹵豬腳等食品加工企業應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛生消毒程序,積極采用科學的GMP、SSOP、HACCP、QS質量管理體系。食品生產企業在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位,均應安裝一臺自動感應手消毒器,在達到衛生標準要求的同時,既可節約大量消毒液,又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染,可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算,建議每隔60~90分鐘,對從事鹵豬腳生產的工人的手部重新消毒,以阻隔手部細菌的滋生及繁衍。

      針對手部污染鹵豬腳等多種食品的安全質量問題,上??稻孟炯夹g中心采用先進的NICOLER食品消毒技術,成功研發了“NICOLER自動感應手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細菌和霉菌等微生物對食品的二次交叉感染,在創造衛生清潔的生產環境、預防工人手部對食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面,都具有十分重要的作用。應用NICOLER手消毒技術和自動感應手消毒器,可有效提高鹵豬腳的安全質量、延長鹵豬腳的保質期。

      目前,鮮豬腳、凍豬腳銷售仍是我國豬腳產品主要的銷售模式,都屬于初級加工產品。這兩種產品的技術含量不高,以這兩種形式出售豬腳產品,存在競爭激烈、利潤不高等問題。如果采用NICOLER自動手消毒技術等先進科技,對豬腳進行深加工,可開發出味美可口、保質期長、攜帶方便、開袋即食的小包裝鹵豬腳等熟食產品,能有效保障鹵豬腳等肉制品的衛生安全質量、延長鹵豬腳產品的保質期、保留鹵豬腳的良好風味、提高鹵豬腳產品的附加值,并能有效擴大鹵豬腳的銷售范圍和銷量。

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